[face腐乳汁肉 1]
（主料辅料）

    去骨猪肋条肉... 桂皮.....4 克

    .....750 克红曲粉....10 克

    肥鸭1 只..2000 克精盐.....10 克

    冰糖.....75 克绍酒.....25 克

    酱油.....15 克姜片.....10 克

    葱结.....10 克八角.....3 克

    （烹制方法）

    1.将猪肋条肉切成5 厘米见方的块，焯水后捞出。红曲米研成末，加30克水调匀。

    2.锅内放入衬垫，加入姜片、葱结、桂皮、八角，再放入猪肋条肉，肉的上面放肥鸭，把红曲米水倒入锅内，加绍酒、精盐、酱油、冰糖45 克和清水，以淹没为度。

    3.锅置旺火上烧沸，再改用小火煨1.5 小时，加冰糖30 克收浓原汁，起锅分扣在碗内（皮朝下）。将扣碗上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成。

    （工艺关键）

    肥鸭与肉同烧，熟后为卤鸭，另成一菜，简捷方便。

  （风味特点）

    腐乳汁肉是无锡地方名菜，传说在［清］光绪三十二年（l906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料，现今用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故名。又不断改进，把腐乳汁肉与卤鸭同烧，卤鸭与汁肉的滋味互相渗透，肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮，乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中，上此菜时还增配有荷叶夹子，用来夹着汁肉同吃，既以面点代饭，又使面点混和着汁肉的酥肥香润，可谓别有风味。

 

干风春鱼
[主料辅料〕

    春鱼....1250 克绍酒....150 克

    曲酒....100 克精盐....l00 克

    姜片.....40 克葱结.....30 克

    花椒.....1 克熟鸡油....50 克

    [烹制方法〕

    1.将春鱼摘头去肠刮鳞，剪去尾、鳍，洗净沥干。每条均用精盐擦抹，放入陶钵，摆上姜片10 克、葱结10 克、花椒0.5 克，压实腌24 小时，取出用绳子将鱼尾条条系住，倒挂在室外晒干。然后，把晒干的鱼逐条抹上曲酒，装入坛子压紧，用塑料膜封扎坛口，再涂上黄泥，封制2～3 个月后取出。2.取瓷盘1 只，把姜片30 克、葱结20 克、花椒0.5 克放在瓷盘上，再把鱼干排列在姜葱上，淋上绍酒、熟鸡油，上笼蒸约1 小时后取下冷却，拆骨撕成条块，浇上原汁即成。

    [工艺关键〕

    春鱼风干，共需3～7 天。涂上曲酒，装入坛内，黄泥加盐少许，密封坛口，不使漏气，存放时间愈久，其味愈美，春节年饭上桌，因鱼汛未到，成为珍品。

    [风味特点〕

    1.春鱼即小黄鱼，外形与大黄鱼近似，但它们却不是一个家族。每年2～5 月是小黄鱼密集成群游向近海河口产卵的季节。困其“最占春光之先”，故名“春鱼”，又有“报春”之称。因其肉质细嫩鲜美，又得名“小鲜”。小黄鱼是我国四大海产经济鱼类之一。每当春汛，江苏吕四渔场千帆竟发，循声截捕春鱼。产卵期春鱼的嫖能发声，因鱼群势大，如从群首下网，则会造成网破船翻，故渔民只就群尾而截捕之蔚为壮观。

    2.“风干春鱼”为南通传统名菜，春汛旺市，家家制作，风干后酒封，历夏不变质，具有特殊美味，鱼肉鲜香劲韧，越嚼越香，酒香扑鼻，清鲜爽口，余味绵长，为夏令佳肴。

 

丰县城是座历史悠久的古城，客商来往多，人口流动大，因而带来了饮食业的兴旺。为了适应不同人群的口味，有不少人在饮食技术上认真钻研，精益求精，创造出了具有地方特色的饮食。下面对部分特色饮食作简要介绍。

    （一）名小吃
    1、洪家烫面蒸包
    洪家烫面蒸包由洪学勤创制，有近百年历史。洪家烫面蒸包分羊肉和绿豆芽两种馅包。羊肉馅一咬是肉丸带汤而流油，但油而不腻，香味可口；绿豆芽馅蒸熟时呈嫩白色，吃时脆而不软，有鲜嫩风味。其操作配料十分讲究。羊肉要用生肥羊，面粉要用精粉，待搅拌烫熟再包蒸。民国初年，知县孙多祺，每晚要吃洪学勤的包子，即使晋谒徐州府台，也命差人携带。
    2、史家抹各
    “抹各”是满语，即粥的意识。一百四十余年前由西关的史孝文创制。是用无虫蛀的元红干枣，煮熟去皮、核；板栗切片，加南桂、青丝、白糖、绿豆粉成粥，香甜可口，营养丰富。据传慈禧太后最喜食用，故又名“宫庭粥”。
    3、唐家馄饨
    由西关旗杆街人唐成业于二十世纪三十代创制。其选料用鲜母鸡作膏汤，肥羊身上的瘦肉作馅，精细麦粉加工成薄皮，其薄如纸，隔皮能视物。调料为麻油、胡椒、四川榨菜丁。母鸡汤一锅卖完为止，买主再多也不加水。因此市民有句歇后语，唐成业的馄饨——老味不倒。
    4、蔡家麻页
    蔡家麻页已有二百余年历史，由蔡永田创制。经蔡发青、蔡 德雨、蔡连喜、蔡廷训等五代相传，名声甚佳。其制作用花椒、盐、芝麻和（huo）面，擀成薄片，切成双菱形，绕成帽翅状，放入油锅炸酥。其特点是香、酥、脆、焦，阴雨天亦不软不塌，仍保持原味。
    5、朱家烧猪肉
    朱家烧猪肉，由朱守义创制，已有近百年历史。烧猪肉选料讲究，制作考究。无论生猪肉或猪头，先用猛火加作料煮成七成熟，然后用文火煨焖。不到火候不烂，迟则走油。食之瘦而不瘦，肥而不腻，香烂可口。
    6、杜家豌豆糕
    杜家豌豆糕已有百余年历史，由杜春林母亲创制。杜家豌豆糕分二种：一种是用豌豆、元红枣、白糖作原料；另一种是用豌豆，柿饼、白糖作原料。两种特点都是将豌豆变成沙浓香甜糕，食之有糕的特殊风味。

    （二）家常小菜
    1、凉拌藕
    材料：嫩藕、盐、醋、红辣椒、糖、姜、麻油。
    做法：藕去皮，切成薄片，放入清水中泡几分种，捞出沥干放入锅中已开的水中，用筷子抄一抄，当锅边冒出小泡时捞出，放入清凉水中。红辣椒、 姜 切成碎沫。捞出凉水中的藕片沥干，放上红辣椒、姜沫，加醋、盐、糖、麻油（或少许味精），拌匀盛盘即可食用。
    2、炝绿豆芽
    材料：绿豆芽、红辣椒、姜、 葱、糖、盐、醋、花椒。
    做法：绿豆芽去根洗争，姜切丝，葱切一指多长段，红辣椒切斜长条。锅热放油，当油滚时放入十余粒花椒，发黑铲出。火加大，放姜丝、葱段、红辣椒条少许，抄二三下，放入绿豆芽炒半分钟，再放醋、盐、糖或味精，然后炒半分钟左右盛盘。
    凉拌藕、炝绿豆芽为民间家常小菜，做法简单，为流行菜肴。
    3、臭豆鼓
    臭豆鼓制作简单。先将煮熟的豆子放入容器中使之发酵，待豆与豆之间出现粘丝，倒出凉晒一、二天（不凉晒亦可）。然后将冬瓜去皮切成薄片，在容器中放入一层发酵的豆，一层冬瓜片，撒点盐（或加点作料），约一个月左右即可食用。
    4、甜面酱
    甜面酱由放时间稍长、发酵长霉的馍头捣碎，加水、盐及其它作料晒制而成。用大葱蘸着吃，特有风味。
    5、芝麻盐
    由炒熟的芝麻加盐碾碎而成。在吃烙饼时卷入芝麻盐，味道尤好。
    6、鸡蛋蒜
    先将蒜瓣加盐捣碎，再加煮熟去皮的鸡蛋捣碎即成。卷入烙饼吃，另有滋味。
    7、花生米鹿角
    用煮脆脱皮的花生拌海菜鹿角，加盐、麻油，再加少许味精拌匀即成。

    （三）糕点
    1、蜜制蜂糕
    蜜制蜂糕已有四百多年的历史。蜜制蜂糕的制作，先用强筋面粉洗成面筋，然后把面筋拉成片状小快，放入素油中炸成蜂窝状，加适量蜂蜜、核桃仁，南桂、桔饼等辅料，最后加麻油拌和，上覆面白糖。蜜制蜂糕风味独特，有滋补作用，曾获江苏省优质产品称号。
    2、金（银）丝酥
    金（银）丝酥用面粉、糖经多道工序制成。银丝酥由麦精粉、糖、油等多种原料制成。其色泽银白色，故称银丝酥。金丝酥由豆粉、花生粉、糖、油等原料制成，其色泽浅黄，故称金丝酥。成品金（银）丝酥，每块重约四钱，由14000余根如发丝细的糖丝组成。金（银）丝酥造型美观，色纯而润，香脆可口，独具风味。

    （四）名菜肴
    1、炒鸡丝
    用一年的本地肥母鸡胸脯肉六七两，剔去白筋，用卧刀平削成片，再依照斜肉丝纹切丝，加芡粉及半个鸡蛋清，放入七成沸的麻油中，文火慢炸，至鸡丝熟透出锅。放少许麻油将葱荀炒至透出香气，加鸡汤适量，待沸将炸好的鸡丝下锅，加适量无色香醋、白酱油、食盐、白胡椒粉（加少许味精宜可），用大火热锅三折，快出锅。该菜的关键一是切鸡丝的刀工，二是香料配制，三是火候。
    2、鲤鱼三鲜
    用斤多黄河鲤鱼一条，去鱼鳃、鳞、内脏，抽筋，洗净。在鱼身两面各划二分横刀口五、六道，沾满用芡粉、面粉、蛋清半个加适量的水和成的薄糊，放入沸油中炸成桔黄色出锅。用少许麻油将葱荀爆炒至透出香气，将炸好的鱼入锅，然后立刻加适量的酱油、香醋（以不露酸头为宜），大火爆烹十余秒钟，加适量三鲜汤、食盐、香料、料酒、丁香、紫芽姜 （或少许味精），文火轻火炖一小时左右。三鲜汤为鸡、鸭、猪里脊肉炖的汤。
    3、鸡鲜氽丸子
    鸡鲜汆丸子用猪里脊肉半斤，切成肉丁（像半个米粒大），鸡胸脯肉八两，一半切成碎屑，一半用刀背轻敲成肉醢，这三样混在一起，加葱末、碎白木耳、香菇屑、盐、芡粉、微量水，调和均匀，待水沸，做成丸逐个放入，待全部下锅，丸浮水面后捞出，放入凉水中。稍停捞出，放入炖 鸡的鸡汤中，加盐、五香料、无色酱油炖30分钟，再捞出放入合碗中用笼蒸（保热待用）；用鸡原汁汤，加料酒、白胡椒、葱、姜（少许味精）、麻油，待汤沸倒入合碗中即可。
    4、萧何羊腿
    用本地青山羊腿烹饪而成。据传当年萧何爱食而命名之。虽年代变迁，但烹饪方法没变。羊腿不膻不腻，一直作为丰县人待客的一道名菜。
    5、薏米布袋鸭
    用四斤重老母鸭煮熟后剔出鸭骨，然后在鸭肚内放薏米再蒸，薏米布袋鸭香而不腻，风味鲜美，并具有补肾健身功能。
    6、奶汁肘子
    选三个月的子猪后腿前段，做出菜来汤白如奶，并有浓郁的奶汁味，别具一格。
    7、松鼠鳜鱼
    用一斤半鲜鳜鱼，去鳞，内脏洗净，鱼身两面花刀，做出菜来鱼尾翘起，形似松鼠，故称之松鼠鳜鱼，松鼠蹶鱼色、香、味俱全。
    8、炒膘
    用猪脂肪层，切成手指粗，一寸长，挂芡放入沸油中炸，然后放入糖浆中。成菜后成半透明状，酥甜不腻。
    9、拔丝糖馍
    馒头趁热去皮，切成大小适中的长方形，然后用水浸泡，待全浸透取出沥净水，放入沸油中，呈黄色外酥内软捞出。另用一锅放少许油，放适量糖炒成浆状，放入刚炸好的馒头条，趁热炒匀，待糖拔丝即可。
    10、烧海参
    用六至七条八角参（刺参），泡好后去内脏及薄膜，切成片状，放入沸水中滚一下捞出。净锅后放入三鲜（鸡、鸭、猪里脊、肉煮成）膏汤，加盐、料酒、香料面少许；待汤沸加入参片、丁香、胡椒粉，大火略煮；再加麻油、葱花、姜丝即可。
    以上各菜烹饪，具有丰县的独特方法。

    （五）汤
    1、粥
    用黄豆半斤，小米四两，分别洗净在盆内泡五、六小时，用水磨（或果汁机）将黄豆粉碎，过滤后放入锅内小火煮沸，然后将粉碎的小米（不过滤）徐徐加入，并用勺不断搅动，以免沾锅。沸后即可食用。有的加点麦仁，味道又别具一味。
    2、豆沫
    用黄豆洗净泡五、六小时，用水磨（或果汁机）粉碎过滤，煮时加入适量碎粉丝、干菜末、胡椒粉、干丝、葱花等。
    3、面筋汤
    用高筋面粉在碗中搅成糊状洗出面筋，锅中放入水，待沸，把面筋拉成片打入沸水中成丝状。然后，再放入洗面筋的清水，慢慢加入，直到稀稠适中。接着将适量海带、豆腐皮切成丝，苋菜切成段加入，并加入葱、姜末、盐、麻油、煮熟的花生米。盛碗后加入调好的醋、酱油、麻油即可食用。

踩几脚走人好了.....

[推荐]沛公狗肉
菜品名称：沛公狗肉
菜品分类：江苏菜
制作原料：狗肉，甲鱼，酒，精盐，葱，姜，酱油，白糖，八角，花椒，清水。
制作方法：将狗和甲鱼分别宰杀治净，狗肉切成小块，加酒，精盐，葱，姜腌渍二小时，甲鱼入沸水锅略焯洗净，炒锅烧热，放花生油烧热，先下葱姜煸香，再放狗肉和甲鱼块，略炒后加酒，酱油，精盐，白糖，八角，花椒加清水焖烧至半熟，倒入垫有竹箅的大砂锅内烧沸，转用小火炖至肉质酥烂，卤汁浓醇即成。
菜品特点：色泽深红，香味浓郁，狗肉酥烂入味。

江苏名菜名录
鸡包鱼翅
　　淮扬传统名菜，与鸭包海参、鸽包干贝系同类菜品。采用禽内藏珍的制法，以禽腹内藏海味或珍贵原料为主。明清时代此类菜肴在扬州家厨中常见，列为宴席头道菜。鸡形完整，食之无骨，鱼翅纯糯，汁稠味鲜。
　　清炖蟹粉狮子头
　　中国名菜。肉有蟹鲜，圆润膏黄，入口而化，汤汁胶浓，咸鲜隽永。精炖蟹粉狮子头以嫩鲜丰腴著称，唐代称之谓“葵花大斩肉”。
　　“狮子头”之所以盛誉不衰，在保持传统方法的基础上，随着季节和饮食习惯的变化，在选用猪肋条肉肥瘦比例上作出调整，在配料上随候易式，初春用风鸡，中春用芽笋、河蚌，初夏用鲴鱼，秋季用螃蟹，冬季用黄芽菜……亦可将虾仁、鱼丁、荸荠丁、萝卜丁、山药丁、面筋丁、豆腐泥、藕丝、糯米等分别掺和在肉丁中独自成菜，从而使狮子头兼有各种风味，成为一菜一味的系列菜品，列为国宴精品菜肴。
　　扒烧整猪头
　　中国名菜。猪头枣红油亮，糯烂胶黏，浓香醇厚，耳微脆，舌软韧，眼有弹性。罗聘诗曰：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”早在200年前，扬州民间善治猪头，有“留客烂猪头”的习俗，制作精当，“去臊，治极净，去骨”，“焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上”。
　　醋馏鳜鱼
　　中国名菜。淮扬宗师丁万谷先生的代表作。鳜鱼有果子酱风味，酸甜适口，骨酥肉松。串滋要活，跑滋要快，带有演示色彩，利用“锅红—油泼—滋汁”瞬间叠加，使滋汁翻腾不已，趁势浇在热鱼上，使卤汁迅速渗入，醋香味四溢，鱼肉、鱼骨皆入味。
　　拆烩鲢鱼头
　　中国名菜。鱼头肉质肤嫩，汤汁鲜浓。明代美食家就有鲢头“大者头多腴，为上味”的说法，实际上冬季的鲢鱼头大者为佳。鱼头可配三鲜、豆腐、萝卜丝、蟹粉，各得其味，各具其名。鲢鱼头部眼下老肉、核子肉、鱼舌、鱼唇、鱼脑各具风味。
　　三套鸭
　　中国名菜。品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇、冬笋点缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典中仅此一例。清代中叶扬州已出现文武鸭，将半只咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”‘雄鸭功效比参芪“的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、香菇、冬笋等助鲜、助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。
　　蛋美鸭
　　中国名菜。菜点结合，鸭汤醇厚，鸭肉酥烂，烧卖味鲜。清代蛋美鸭用熟鸡蛋剖成梅花形，围鸭子旁边，鸭子用桶鸭(即拆骨填馅鸭)，酒蒸至极烂，不失鲜味。现在用蛋烧卖，在口味与造型上又进一步。蛋美鸭又演变成蛋美鸡、蛋美鸽，基本上风味依然如故。
　　大煮干丝
　　中国名菜。清代诗人在《望江南》一诗中写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”加料干丝拉开了晨曲的序幕，扬州人数百年来乐此不疲。富春茶社的干丝以其绵软入味、精细绝伦，享誉中外。干丝特点是“细、烫、汤、变”，细如针，烫去豆腥味，汤用鸡汤加调料助味，变是配料随时令而变更，不落俗套。
　　荷香白汁鮰鱼
　　江苏省名菜名点金牌鮰鱼，是长江三宝“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”中的一宝。“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”这是北宋大诗人苏东坡的《戏作鮰鱼》中的两句，不仅是词句美，而且将鮰鱼味美、滋美都拟喻出来了。“荷香白汁鮰”肉厚无刺、鲜嫩不腥、汤汁乳白稠浓沾唇。兼鲥鱼、河豚之美，胜似冰雕雪堆、晶莹软玉，在灯红酒绿辉映下，如诗如画，和谐美妙之极。
　　品锅仔鹅
　　常州市名菜名点金牌“品锅仔鹅”集民间烹饪技术之精华，去芜存精，自成特色。菜根香酒楼的“品锅仔鹅”，选用安家舍野外放养的百日鹅，采用独特的工艺烹调后，肉质细嫩酥烂、香鲜盈口、汤浓似乳、醇郁滋美。
　　菜根狮子头
　　“菜根狮子头”是淮扬菜的代表作，在五十年前的开国大典宴会上，周恩来总理用此菜招待中外贵宾，深受欢迎。菜根香酒楼的“菜根狮子头”形态丰满，犹如雄狮之首。具有夹在筷上会跳动，掉在碗里象豆腐，嫩而不散，肥而不腻，入口即化，回味留香的出色效果。衬垫“狮子头”的菜根采用家乡白梗青菜心，近根部制作，筋少、碧绿，焖制后菜根飘香，酥烂鲜美，细嚼无渣。荤蔬结合、荤含蔬香、蔬融荤味、食后清香满口。
　　朱顺才牌天目湖砂锅鱼头
　　始创于江苏溧阳市天目湖宾馆，经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的专心烹制，并不断完善和提高，已成为公认的名品菜肴，风靡大江南北，现已被誉为江苏最位传统名菜和江苏名菜，成为美食天地里的一枝奇葩。
　　烹制天目湖砂锅鱼头必须选用天日湖天然生养的大花鲢作原料，必须选用纯天然天目湖水作汤基，因为山青水秀的天目湖不仅周围山体绿色植物过滤了湖水，而且湖底为砂质而非淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘冽，纤尘不染，故其中生长的鱼绝没有土腥味。
　　脆皮文蛤
　　文蛤是南黄海滩涂特有的，有“天下第一鲜”的美誉。脆皮文蛤采用上等原料：文蛤、鸡蛋、脆皮糊。并辅以独特调味配方制作而成，肉质细嫩、味道鲜美，酥鲜适宜，营养价值丰富，成为该店的独创菜看。该菜不仅展示了本地的特色菜而且保证了原料的不流失、使其更原汁原味。
　　蟹粉海底松
　　该菜选用成年海蜇头，选用一份菜需1，5公斤海蜇头，颈部需去掉，放在开水锅内烫五至十分钟后取出，放在清水中浸泡，24小时后才可使用。此菜口味独特、味道鲜美，是吉氏看家菜之一，也是南通地方最具特色的菜肴之一。此菜已列入国家名菜菜谱。
　　吉氏元宝
　　吉氏元宝(红焖猪蹄)可谓吉祥和酒家的王牌菜肴，虽说
　　同样的原料、同样的佐料，但烹制出来的味道绝不一样，吉氏元宝色泽红润，酥烂醇糯，肥而不腻。既使漂亮秀气的小姐也会禁不住诱惑而放下矜持大口吞食。
　　文蛤丸子
　　文蛤是江海大地的独特海鲜，有“天下第一鲜”的美誉。
　　该菜以文蛤、马蹄、五花肉、虾仁、鱼、面包、鸡蛋等原料制作而成，原料看似平常，但经巧手制作呈现在食客面前的佳品，外脆里嫩，既有天下第一鲜的风味，又有天然的翠绿色，吃过后鲜香满口令人回味无穷。
　　文蛤腌鲜煲
　　采用咸肉与竹笋先煨制，待汤至奶白色鲜味溢出时加入天下第一鲜—文蛤即成，是一道十分典型的南通家常菜。汤味鲜美醇香，肉质酥嫩，口感细腻。
　　蛋黄狮子头
　　将蛋黄嵌入狮子头中红焖即成，是具有南通特色的一款淮扬菜。味香松软、蛋香四溢。
　　清烩鲈鱼片
　　采用本地的长江鲈鱼制作，鲈鱼宰杀洗尽，去皮骨片成片，鱼骨吊成奶汤，配木耳，韭黄加奶汤烩制而成。这是一道十分典型的南通地方菜。肉质鲜嫩，口感润滑。
　　明月映珊瑚
　　采用本港的海蜇头制作，海蜇头经过发制，配笋片、火腿片、菜心，加老母鸡汤烩制而成，周围围一圈鸽蛋即可。这是一道具有代表性的南通特色菜，口感爽脆，汤质鲜醇，蛋似明月。
　　腐乳汁肉
　　腐乳汁肉由无锡聚丰园创制于一九O六年，已有近百年历史，为无锡地方名菜，深受百姓喜爱，此菜曾多次被市、省、评为地方名菜，于1999年正式改评为中国名菜。特点：肥而不腻、酥料入味。甜中带咸、色泽红亮。
　　梁溪脆鳝
　　无锡名菜。以活鳝烧炸至松脆并配卤汁特点：形似宝塔、黄褐相间、香松特脆、汁卤入味。
　　三凤桥酱排骨
　　中国名菜三凤桥排骨，选用上等猪肋排，配以二十多种名贵天然香料，用数十载滚存卤汁烧煮而咸。其色泽酱红光亮，骨酥肉烂、咸中带甜、油而不腻，是席上美味，名扬海内外。
　　香油卤鸡
　　江苏省名菜。选用上等仔鸡，辅以名贵天然香料、上等酱油等焖制而成。其形态美观，色泽酱红，香味浓郁，鲜嫩爽口，是夏季的时令佳肴。
　　百馔之宗—羊方藏鱼
　　因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉，将鱼藏在其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是问明原由，如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。羊方藏鱼，从汤尧时代起，经历了4000多年的演变以及历代名厨的改进制作，在徐州一带广为流传，被尊之为“百馔之宗”。在取材用料上十分讲究，夏秋季节用羯羊配鲫鱼，冬春季用牦羊配鳜鱼，食之异鲜且颇具滋补功效。
　　地锅
　　源自徐州农家传统烹饪方法，深受人们欢迎。将鸡、鱼等置于铁锅之中，在土坯制成的锅灶上用木柴烧煮，待到沸锅时将面饼贴于锅沿同煮。食之汤浓饼酥，口感极佳。
　　沱汤
　　沱汤原名雉羹，是由我国著名的烹饪鼻祖彭祖创制的，迄今已有4000余年的历史，相传正是彭祖晋献的“雉羹”令当时身染沉疴的尧帝胃口大开，重病祛除，彭祖则得赏在徐州一带封地称王，因而徐州历史上又名“彭城”，屈原的《楚辞·天问》有这样的描述：“彭铿斟雉帝何飨(享)?”。清代，乾隆皇帝下江南，到过徐州，品尝过此汤，因味道醇厚，鲜香爽口，赐名“天下第一羹”。徐州先锋饭店在继承传统工艺的基础上又有所创新，以独特的风味深受中外宾客的好评。
　　吉利鸿运鲍
　　菜肴来历：系中国名菜之一。由江苏名厨精工制成。主配料及烹饪方法：澳洲青边鲍、高汤。精挑澳洲青边鲜鲍，去脏器、洗净放入浓汤中煲制，用老鸡等调制成高汤，将煲制好的鲍鱼装入白砂锅中，配以西兰花围边，以高汤浇汁。
　　菜肴特点：色彩鲜艳，质嫩味浓，香味浓郁。
　　木瓜炖官燕
　　菜肴来历：系中国名菜之一。由江苏名厨创新研制而成。主配料及烹饪方法：燕窝、木瓜。精选上好燕窝涨好后备用，木瓜去籽，将发好的燕窗放入木瓜中入笼蒸制即可。
　　菜肴特点：色泽润白，官燕软糯，营养丰富，香甜可口。