早餐之梦


　　我有一个梦想，梦想能够头脑清醒，满怀喜悦地沐浴着晨光，安坐在一张不大不小的桌前————吃我的早餐。这是十年来一直未曾放弃的一个梦想。换句话，除了坐飞机，在地面上我已经有十五年没有正经吃过一顿早餐了。

　　据一份杂志的调查发现，近一半广州人长期不吃早餐。关于吃早餐的种种好处，医生和营养学家们已经说了很多。不过，每一个不吃早餐的人，也有各自的理由，最常见的，就是忙。其余的原因，我认为乃有以下三种：

　　一、不好吃。因含丰富纤维而时髦的全麦包、粟米片、燕麦片之类，不对胃口；那对胃口的粥、油条以及肠粉之流，因为利薄而早就绝迹于街头。少数坚持早起卖早餐给我们的，尝尝你就知道，这种烂玩艺，只有自己也不吃早餐的人才做得出来。

　　二、吃不吃得成早餐，相当程度上取决于一个人对早晨的看法。与父母住一起的时候，因为有人真诚地希望我们快高长大，不愿放弃第一个这样的机会，所以这顿早餐，就有人替我们悉心安排。离家出走之后，醒来不见早餐，有助于为异乡的每一个早晨添上了种飘泊的感觉，从此，审美地把早餐戒了。一直要等到成家以后的某一天，从产院里抱回一个人来，并且真诚地希望这个人快高长大（特别是在早上），到这个时候，才会顺便地替自己会重新拾回失落已久的那种早上的充实感。

　　第三，必须在被大多数人公认为“早上”的时段里起床，否则，餐是有的，不过是午餐。

　　不管你吃不吃，有些人吃得还是有滋有味的。光绪二十年（１８９４年），孔子七十六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧太后贺寿，向慈禧送上早膳一桌，食单内容如下：

　　海碗菜四品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。

　　中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。

　　大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。

　　碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱。

　　片盘二品：挂炉猎、挂炉鸭。

　　蒸食四盘：炉乘呐獭⒅硎乘呐獭⒀蚴乘呐獭?

　　饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。

　　燕窝八仙汤、鸡丝卤面。

　　看了这个菜单，我更不想吃早餐了。这个老不死的，抢在我们问世之前，就提前吃光了我们一生的早餐。

吃鱼或被鱼吃


　　几年前，鉴于国人配餐不科学、膳食不平均的饮食习惯，营养学界喊出了这样的口号：“吃鱼的孩童更聪明，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的先生更健壮，吃鱼的民族更兴旺”。

　　鱼我所欲也，聪明漂亮健壮，亦我所欲也，但是把吃鱼提高到民族兴旺的高度，人和鱼都会吃不消。此种理论，很有可能是拿来了日本的经验。世界上数日本人最爱吃鱼，不过这基本上是一个习惯和资源上的问题。寻常人家，基本离不开紫菜与米饭，也不是男女老少天天都坚守着民族兴旺的信念在那里加油地吃鱼。而在大部分欧陆国家的食单上，鱼腥也永远不敌肉膻。英国人倒是对“Ｆｉｓｈ　＆　ｃｈｉｐｓ”情有独钟，但是站在流行的营养学观点，鱼经过深炸之后，这种中文叫做“炸鱼薯条”的东西里所含有的“兴旺”要素，早已被炸了个稀巴烂烂。真打从三代查起，只有北欧人从维京传统中继承了进食生鱼的嗜好，然而民族是否因此而兴旺，证据还是不足，女子漂亮却是真的。至于美国的吃食，不提也罢，而且在我看来，全美最“兴旺”的民族，倒是我们的华人同胞。

　　“吃鱼运动”有没有改变我们的民族，当然不好妄下结论，不过近海渔业资源的加速衰竭，海鲜价格的日益“兴旺”，却是近年来有目共睹的事实。以东南沿海一带家常得不能再家常的大黄鱼为例，过去曾是几块钱一斤的贱价鱼，如今在市场上已飚升每斤三百多元，而且可遇不可求。在上海梅龙镇酒家，我就吃过一条价值近千元的大黄鱼，那被冻得硬生生的乖乖，居然要在经理的监护之下，由厨师长抱上前来让大家验明正身，实在是冤孽。

　　这样搞法，不是我们吃鱼，而是被鱼吃。当然，倘若有一天鱼吃光了我们的愚蠢思想，说不定倒真是有助于本民族的进一步兴旺。

食  色


　　国外有一份调查报告说，令人愉快且增进食欲的颜色，以绿色为首，其次为黄、橙、红、白。尽管我不知道被调查的有效样本中是否包括一定比例的有色人种，不过整体上还是蛮有道理的，譬如绿色令人想到新鲜蔬菜，橙色想到水果，红色想到牛肉，黄色想到粟米和牛油（想到麦当劳亦属正常），白色想到米饭、面包、牛奶等。

　　鉴于一些排行活动近期在中国之名声不佳，上述报告看来也很无聊。事实上，所谓增进食欲的颜色，就是一切符合进食者对即将被吃下之食物的应有颜色的预期和想像的颜色。换言之，绿色的米饭就令人不悦。愉快的食色应该是天然而主动的，就像蔬菜的生食，最多也只能是半推半就，例如烹调的交互结果，而不可强暴以染色剂。

　　对某一种特定颜色的偏执，同样具有染色剂的暴力品质。前几年，绿色食品当道，舆论攻势之猛烈，直教人觉得自己从生下来以后好像就没有吃过青菜。这个问题还没想通，食品界的主流话语却由绿转黑。据营养学家说，天然食物的营养与它们的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色最佳，其次为红、黄、白。

　　“黑色食品”的市场策略，无非是请古代老中医挂牌，如李时珍；宣称皇室爱吃，把皇帝拉下水；请外援，指出此事在西方发达国家已如火如荼。中医的确有“逢黑必补”之说，不过科学论据不足，再说“滋补”和“营养”也未必是同一概念。至于发生在外国的“吃黑运动”，却是闻所未闻，即使确有此事，但考虑到每一次被搬来做“托儿”的老外通通都是白人，故而对“逢黑必补”一事宁可存疑。

　　不过，就商业运作而言，“黑色食品”的市场策略也并非完全地了无新意。黑色固有的神秘力量，会使人在暗示之下相信具有这种颜色的食品比较滋补。事实上，黑色的暗示符号无处不在，黑发比白发更具青春活力，黑牌的苏格兰威士忌比红牌高级，即使是全人类共同崇拜的金色也不能与黑色抗衡。最近，美国运通卡公司（ＡＥ）推出了一种“黑卡”（Ｃｅｎｔｕｒｉｏｎ），相当于空手道黑带。它“尊贵”到要收取９８００元的年费（金卡是４００元），其余的就不用多说了。据外电报道，布加勒斯特警方发现，该市的妓女以不同的唇膏颜色代表资深与否，黑色的索价最高。无独有偶，日前在深圳被破获的一个淫窟，普通三陪挂红牌上岗，可以提供肉体服务的则挂黑牌。

　　我发现，“逢黑必补”实际上只包括同类食品中之色重者，而不是个别的黑色食品。后者如墨鱼汁，除了被意大利人用来做成好吃的“天使头发”之外，未见有人刻意渲染其滋补。相反，经常被提起的是黑木耳优于白木耳、黑米胜过白米、黑芝麻比白芝麻好、黑鸡较白鸡滋补。在同类食物中划分出明显的级差，利润空间便随之扩大。遗憾的是，首先因此得益的似乎是往各种浅色食物中注入深色有害化学色素的不法分子，真是黑色幽默。

　　我不知道我国人均进食牛奶量只相当于一瓶眼药水这一“缺白”的事实是否更值得关心。无论如何，颜色是造物的安排，多彩是饮食的正道。ＢＥＹＯＮＤ曾经这样唱道：“缤纷色彩闪出的美丽，是因它没有，分开每种色彩。”

暴力饮食


　　莎剧中的饮食，常流露出严重的暴力倾向。比较突出的例子见《王子复仇记》、《麦克佩斯》，而在《泰斯·安多尼可》（Ｔｉｔｕｓ　Ａｎｄｒｏｎｉｃｕｓ）第五幕第三景中，甚至还出现了碎尸人肉宴的血腥场面。

　　这并不全是剧情的需要，因为莎士比亚在某一个场合也曾说过：食欲是人类心中的一匹恶狼。

　　人类心中的恶狼不止一匹，而是成群结队。同样，用食物来对付这些恶狼的方式也不止一种。在供驱散人群所用的镇暴武器之研发上，食物的成分正在日益加重。例如，胡椒粉这种常见的调味品，今天已被广泛使用于“胡椒喷雾”；辣椒也早就不是川菜的专利，辣椒水的古典疯癫以及催泪弹的现代文明，都能使空气中弥漫着麻婆豆腐的味道，区别只是暴力及其程度的合法与否。

　　与其说暴力的食品化有助于将暴力降低到最低，不如视为一种互相的暧昧化过程。我们可以想像，如果在高压水炮中加入适量比例的香槟，或者在水炮的发射上直接借用香槟的开启方式，无疑将令被驱逐对象产生极大的困惑，并且深陷于一种突如其来的尴尬境地。“香槟水炮”在人群中挥洒出的那种庆典的色彩及味道，足以令巴赫金为之目眩神迷。同样，盖在比尔·盖茨脸上的蛋糕或掷向美国农业部长格利克曼的豆腐，相对于投枪匕首，一方面便于被袭者作出迅速的自我解嘲，另一方面，袭击者也藉此获得了“享受”最轻惩罚的机会。

　　１９９５年的美国电影《死亡晚餐》（Ｔｈｅ　Ｌａｓｔ　Ｓｕｐｐｅｒ），以黑色喜剧的方式把暴力饮食发展成美学：同室的五个博士研究生自行授予了一项资格：对思想“不纯正”的人判处死刑，方法就是以一顿周日晚餐来展开连环的杀戮。当可否“为除恶而杀人”以及一个人是否有权评断他人思想的正确性这类道德习题在一席丰盛酒宴之上被深入探讨之际，食物所散发出来的死亡气息，令影片的角色和观众都不寒而栗。

　　捱饿以及断食是一种常见的惩戒，反过来，强迫一个人吃下他不愿吃的东西，则是比捱饿更严厉的惩戒。作为惩戒的饮食，并非不可食之物及不洁之物，反而常常刻意地以正常的饮食方式进行，这正是暴力所在。忆苦饭就是一例。当然，忆苦饭作为共同文化背景下的饮食，与英超球会温布尔顿的跨文化惩戒相比，仍属温柔。１９９６至１９９７赛季，温布尔顿颁布了一项罚则：如果一场比赛被对手射进四球或以上，队中的四名球员将被强迫看完一出歌剧的整套制作过程或者在赛季结束时去一家黎巴嫩餐厅吃上一顿中东大餐，包括生肝、煮骆驼脑及煎绵羊睾丸。

　　我不大关心温布尔顿的赛绩———主要是球衣太难看，缺乏明星倒在其次———因而对是否有人真去了那一家黎巴嫩餐厅以及相关情景的报道亦未作跟进。不过，如果温布尔顿买到了戴伊这样的中东籍射手，同样的惩戒顷刻间就变成了奖励。

　　其实，奖励或惩罚，本质上都是同一种仪式，正如厌食症和暴饮暴食乃同一病灶的两种爆发方式。像已故英国王妃戴安娜那样同时患上厌食症和暴食症，也并非罕见的病例。厌食和暴食看似自我惩罚，本质上也是社会性的压迫。人莫不饮食，人莫不受惠同时也受制于饮食。食物的暴力品质若比之于疯癫，同样会像福柯所说的那样，不可能发现在蛮荒状态，只能存在于社会之中。

快餐的精神分析


　　麦当劳在全球１１９个国家拥有超过２８０００家连锁餐厅，每天接待４３００万顾客。连锁经营，再加以上三个数据，使黄金巨Ｍ成为绿色团体、无政府主义者以及蔑视美式文化的欧洲人的共同敌人。进入２１世纪，汉堡包的压力团体又集合到一面共同的旗帜之下————反对全球化。

　　即将加入ＷＴＯ的中国，十年来，以本地中式快餐业者欲与“洋快餐”瓜分市场大饼为核心的抗“麦”运动也是此起彼伏，结果是，上海人的“荣华鸡”（ＶＳ肯德基）与河南人的“红高粱”（ＶＳ麦当劳）都相继败北。去年年底，中国烹饪协会决定，把“全聚德”、“狗不理”及“兰州拉面”这三个品种确定为推广中式快餐的试点。尽管以行政指令参与市场竞争的做法值得怀疑，不过，“全聚德”、“狗不理”（天津食品街的那一家除外）、“兰州拉面”以及“荣华鸡”的味道，其实都很不错。然而，“好吃”是否可以成为中式快餐的规模化经营乃至与麦当劳分庭抗礼必要条件，仍然值得怀疑。

　　８０年代中期，麦当劳在台湾登陆。“对它颇有好感”的梁实秋写道：“因为它清洁、廉价、简便可口。固然，我们的烧饼油条豆浆，永远吃不厌，但是看看街边炸油条打烧饼的师傅，他的装束，他的浑身上下，他的一切设备，谁敢去光顾！无需侈言东西文化之异同，就此小事一端，可以窥见优胜劣败的道理。”

　　１６年过去了，最起码在立志与麦当劳分羹的海峡两岸的中式快餐店里，从卫生、装束、设备，到资金市场以及连锁经营经验，“浑身上下”皆日趋成熟。再执着的人，也不至于将清洁、卫生这些人类共同的基本价值观去作为反全球化的理由。加州大学人类学系阎云祥在论文《麦当劳在北京：美国文化的地方化》中指出：中国的消费者和麦当劳的经营管理者及其员工，已经在互动过程中将这一原本地道的美国饮食文化赋予了中国文化的意义，使之成为被地方化了的、中国版的美国文化。这次田野考察的推介者进一步指出：“由此可见，全盘西化之说……是一种虚幻的东西。它从来不是，也不可能是一个事实。”

　　不过，新鲜好奇开洋荤，以及家庭聚会、恋人约会这一类在阎文中成为“美国文化中国化”的要素，正在逐渐消失于中国的沿海城市，最起码在繁忙时间，麦当劳的顾客群多由互不相识者组成，这正是美式快餐业者的理想顾客。与此同时，麦当劳的选址也日益向商业区和写字楼区靠拢，一个成熟的市场正在形成。尽管如此，我依然看不出中式快餐找到了与洋快餐一决雌雄的战机。

　　肯德基不久前已将北京的旗舰从里到外做了一番充分的“中国特色”之布置，包装上，甚至是比“红高粱”更为“中国”的一个本土化文本———如果这样来理解全球化或非全球化，双方都犯了一个不该犯的错误————脱离了饮食文化的本质。西式快餐是一种适用于独自进食者的食品，独自进食者是快餐店的目标顾客。中式的潜意识里向来抗拒独食，这种情境更具有某种悲剧性的美学特征，换言之，独自进餐是一种不愉快的、乏味的经验，甚至是一种惩罚，应当尽可能快地结束。因此，当一个中国人不得不独自进餐的时候，在卫生、廉价之外，快速也是重要的选择。尽管中式快餐现在也具备了这些要素，尽管油条豆浆饺子面条在出品上亦符合快速的基本要求，但是，中餐毕竟是一种热闹的、集体性的食品。被置于西式快餐情境下的油条豆浆饺子面条，非但不能唤起应有的温馨，反而有助于悲剧的演绎。彻底摒弃了所有伤感符号，包括筷子这一关键道具的西式快餐，因而成为一种足以对上述种种不快形成暂时性遮蔽、甚至麻痹的体验。一个独自枯坐，双手捏着汉堡包的中国人，也许他要的就是这个。

电脑食品


　　看电视成为人类的主要休闲活动之后，“电视食品”应运而生。电脑的“黄金时段”一过，万家灯火渐转成万籁俱静，正是拨号上网的大好时机，网民们摩拳擦掌，逐浪于涛声阵阵之中。

　　就趋势而言，上网正在成为晚饭后或电视后的重要休闲行动。与此同时，网络文化也日益具有娱乐和休闲的色彩。我不知道中国的高潮是不是已经提前到来，不过我相信，开发“电脑食品”此其时也！

　　我于是立即着手筹划一份开发“电脑食品”的商业计划书。首先，电脑食品应该吸取电视食品的成功经验。两者的共同点是：一、一定要开胃；二、不可立即产生饱胀的感觉。这是因为，电视和网络都是很容易倒胃口的东西；其次，两者的区别之处在于：一、由于休闲活动的时段不同，电视于晚饭后进行，上网则多在电视之后，此时会开始有点小饿，因此，电脑食品必需适当增加淀粉和热量的成分；二、电脑食品必需是干的，巧克力很好，但是表面不能有过多的粉状物，如糖霜，牛肉干也不错，但不可附着过量的咖喱粉末之类。不可有油，更不许有汁，不然的话，键盘会变成名副其实的冲浪板，你的滑鼠也会表现得比你想象中更滑。

　　别怕这些东西太干，网络上有丰富的水分，足以帮助下咽。如果你的想象力不足以帮助自己从网络上汲取水分的话，那么就使劲喝茶吧。卖茶叶的人说，茶叶中含有防止辐射线的物质，一边上网，一边喝茶，可以减少辐射危害。冷战时期，他们说勤喝茶可以防止核幅射。其实，喝茶的益处无非是有机会站起来活动活动，续续水，上上卫生间，打发那难耐的ｗａｉｔｉｎｇ　ｆｏｒ　ｒｅｐｌｙ。常见初级网民这样描写自己的心情：连上网络，点一支烟，泡一杯好茶，然后，神游太虚。其实，在那个意义上，喝茶跟喝白开水并无区别。

　　就这样想着想着，突然想到郭良老师写过，说他每替文人朋友们修完电脑，会习惯性地把他们的键盘倒过来磕几下，总会磕出一些烟灰、茶叶渣、瓜子壳、面条段儿等等食物残渣。想到这里，一阵恶心涌上心头，接着就陷入了深深的沮丧，所谓电视食品或电脑食品，不就是被称为垃圾食品的零食吗？有什么好开发的？所谓电视文化，所谓网络文化，不但本身就是零食一堆，而且是最大的零食供应商，连快餐也谈不上。１９３４年６月１６日，鲁迅在上海《申报·自由谈》写过《零食》一文，批评当时上海出版界“期刊多而专书少，小品多而大作少”的状况。他相信，这跟上海人“喜欢吃零食”以及那“实繁有徒”的零食叫卖有关。鲁迅说，零食这东西，“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜。那功效，据说，是在消闲之中，得养生之益，而且味道好……试了几年，功效不显，于是很有些灰心了。于是放松了‘养生’这一面，偏到‘味道好’那一面去了。自然，零食也还是零食。”

　　电视和网络一样，都有“实繁有徒”的叫卖，而且“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜”。说实在的，按照鲁迅的标准，报纸上千把字的专栏，绝对是零食。不过，网络若是继续乐此不疲地把报纸上这些人家吃过的零食捡回来，稍事包装之后再给大家吃，说它下贱确实有点刻薄，说它环保只怕就更没人肯信。

　　一条电缆的两端，一个是显示器，另一个也是显示器，一根绳子上的两只蚂蚱，我实在弄不懂维纳斯计划为什么会胎死腹中。

放下你的筷子


　　罗兰·巴特对于筷子称颂有加。他认为，相对于刀叉，筷子有一种母性的温柔，它“不切，不抓，不毁，不穿……是在移动一个婴儿时所表现出的那种恰如其分的谨慎动作：它是一种力量，而非一种冲动。它从不穿透食物，从不弄断食物，从不撕裂食物，从不破坏食物，而只是提起食物，转动食物和移动食物……食物不再是需要施以暴力的捕猎对象。”

　　巴特的灵感来自于曼谷的水面集市，泛指东方的筷子。不过，在日本的武士时代，筷子却有过作为攻击性武器的记录。由于古时的餐厅不准携带刀进入，武士们遂因地制宜地将筷子磨尖以作不时之需。因此，按照和食的餐桌礼仪，筷子的摆放不可正对他人，必需横向地靠在筷枕之上，似有今日“核武器互不瞄准”之意。

　　中国古代，宫廷中亦行横箸之礼，不过此举与日式的横筷并无关系，表示的是晚辈对长辈的尊敬，至朱元璋始废。中国历史上，亦鲜见以筷子伤人的记录。当然，判官笔似乎是最接近筷子的一种冷兵器，用来点穴解穴，多见于唐人传奇小说。不过，正史却始终未将其列于十八般兵器，属于壮夫不为的异术小技。判官笔多以精钢铸就，用法以点、刺、拨、挑为主，双手分执，更接近于刀叉。

　　在中国文人的幻想中，对筷子及其使用的用心体察，有助于武功的迈上新台阶，见之于《雪山飞狐》那一场饭桌上的切磋。“胡斐不再伸筷抢菜，却将筷子高举半空，迟迟不落，双眼凝视着苗人凤的筷子，自己的筷子一寸一寸的慢慢移落，终于碰到了白菜。那时的手法可就快捷无伦，一挟缩回，送到了嘴里。苗人凤瞧不见他筷子的起落，自是不能拦截，将双筷往桌上一掷，哈哈大笑。胡斐自这口白菜一吃，才真正踏入了第一流高手的境界。”

　　筷子虽不直接伤人，却存在着一种隐性的、内在的力量。这种内在的力量并不体现在筷子的被使用过程中，而在于它的暂时被停止使用，近似于道家的房中之术。在中餐的饭桌上，一个人要显示威严，无需大声咆哮，更不必砸烂器皿，只消把筷子“重重地”扣在桌上即可，既不失礼貌，又捍卫了尊严。相比之下，刀叉就不适宜“拍”或“扣”，巴特先生如果碰巧在蒙帕那斯的某个饭局上光火起来，就唯有将刀叉在雪白的桌布上乱抛一气，而且第二天一定会成为小报的头条丑闻。事后，巴特先生也将会为此而羞愧万分。

　　摔酒杯只是一个信号，真正出力的是埋伏于屏风之后的刀斧手；筷子就不同，它既是信息也是媒体。当一双筷子“啪”的一声被拍在案上，扣下的筷子，需保持整齐不乱，越整齐越有威严，那气势，只有惊堂木可以相提并论。

　　这个权力只供长者或饭桌上的权威人士享用，而且多行使于奉行家长制的家庭。司马光《家范》云：“家人之道，尚威严也。”如果一个家长在饭桌上只是享有起筷的优先，而没有获得将同一双筷子随时拍在桌上的权力，这样的权威体系无疑是不完整的，具有君主立宪的色彩。与此同时，适宜“扣筷”的桌面，以硬木为佳，玻璃次之，皆不可覆盖桌布。塑料桌面以及任何发声偏闷者，都是对权威的否定。我注意到，凡是厉行家长制的家庭，都比较喜欢以硬木或玻璃来做餐桌的桌面。

　　让举起的筷子，在嘴和饭桌之间作突然的中途停顿，而不是轻易地就扣于桌面之上，与此同时，脸色亦不可骤变，而宜保持一种凝滞的胶着状态，此乃“扣筷”的最高境界。所谓“引而不发，跃如也”，不战而屈人之兵。

弹  牙


  一般认为，美味是由遍布于唇、舌以及口腔四壁的味蕾来直接感知的，牙齿的作用，只是用来撕碎及嚼烂食物，充其量也就是一组内置的刀叉。

　　不过，口腔里有一部分的快感，却是专门留给牙齿的。比方说，常见的脆（薯片、心里美）、韧（面食）、糯（米饭）等等由质感引发的快乐。人类的上下两组牙齿是这样分工的：门牙犹如一组利刀，专事切割食物，犬齿擅长撕裂，小臼齿负责压碎，大臼齿主管研磨。与此同时，牙周膜韧带（ｐｅｒｉｏｄｏｎｔａｌｌｉｇａｍｅｎｔ）吸收并分散着咀嚼时所产生的压力和巨大应力，含有血管、神经、淋巴管的牙髓腔（ｐｕｌｐ　ｃａｖｉｔｙ），则能提供知觉，把快感源源不绝地传递给大脑。如果用一棚新换的假牙来吃东西，其器也利，其事也善，只是脑袋里再也想不到脆、韧、爽这些词。

　　饭桌上，牙齿列队欢迎着你每一次的张嘴，假如进来的是流质或软烂之物，牙齿是会很扫兴的，这种感觉，就像一脚踩空，击中了空气的直拳，没有碰到篮板的投篮。最多也就是借助口腔开合的惯性、装腔作势地敷衍一番，做无用功。“入口即化”这个词让每一颗牙齿都感到羞愤，况且，审美水平只停留在“脆，嘎崩脆”以及“爽，爽死了”的牙齿，根本也不懂体会“清泉石上流”或“抽刀断水”的境界。牙好，也不一定是“吃嘛嘛香”。

　　因此，食品制造商不知发明了多少专门讨好牙齿的食物，而在有牙的人类里面，恐怕要数广东人对牙齿最好，想方设法地替这３２个宝贝解闷。

　　关心一个想不开的人，做其深入细致的思想工作，要反复地、不断地跟他谈心；关心自己的牙齿，就要经常替它们安排娱乐休闲活动，就要“弹牙”。“弹牙”是广州话特有的一个名词或形容词，与谈心相比，“弹牙”要形而下得多，具有高度的物理直观性，即是说，这是完全站在牙齿的立场上对食物提出的一种要求。被要求“弹牙”的食物，最初是鱼蛋（鱼丸）、肉丸，继而发展到大虾、鲜鲍、羊肉、西兰花、露笋、蜜豆，就连意大利粉、日本的“狮子狗”（日式墨鱼卷）及拉面也没有放过。当然，相对于英文Ｂｏｕｎｃｙ————有弹性的、活泼的、精神饱满的，关于意粉，意大利文倒真有一个接近“弹牙”的词，Ａｌ　ｄｅｎｔｅ。这一点，不知是否能为马可波罗的确来过中国、尤其是到过广东提供新的佐证。

　　对于牙齿来说，对于丸状且富弹性食物的咀嚼，具有极大的挑战性和娱乐性，故而香港人对“鱼蛋”以及牛肉丸子的评价，除了异口同声的一句“弹牙”之外，几乎已别无所求。食肆所卖的潮州牛肉丸和东江牛肉丸，无不千锤百炼，形态和弹性上都接近于乒乓球。（广西玉林土产的“肉蛋”，以牛肉或猪肉捣成，从高处扔下，据说可以弹起１０至２０厘米。）

　　这种“弹牙”拜物情结，周星驰在《食神》里借助他发明的那颗超现实主义的“爆浆濑尿牛丸”，做出了最精彩的演绎。

　　《多情剑客无情刀》里的阿飞，吃饭时心不在焉地刚夹起个肉丸，就掉在桌上。“林仙儿白了他一眼，道：‘你看你，吃饭就像个孩子似的，这么不小心。’阿飞默默的，又将掉在桌上的肉丸夹起。林仙儿又白了他一眼柔声道：‘你看你，肉丸掉在桌上，怎么还能吃呢？’她自己夹起个肉丸，送到阿飞嘴里。”

　　这肉丸，阿飞吃得很窝心，但多半会为香港人所不齿：作为肉丸，落地之后应该自动反弹，直接跳进阿飞未及合拢的嘴里。

臭  美


　　夏尊先生尝言，在上海街头的各种叫卖声中，卖臭豆腐的声音使他感触良多，因为那“说真方、卖假药；挂羊头、卖狗肉的”，往往以香为号召，实际却是臭的。卖臭豆腐的居然不欺骗大众，言行一致，名副其实，不欺世，不盗名。这呼声，俨然是一种愤世嫉俗的激越的讽刺。

　　排除了愤世嫉俗的成分，臭豆腐到底是臭是香，是一个吃出来的悖论。豆腐即臭，犹如白马非马，豆腐的普遍性既丧，因此它肯定、也必须以臭来作为其唯一的存在理据。街上摆摊卖臭豆腐的，也常以“不臭不要钱”来彰显自己的商业信誉。论证至此，本应告一段落，可以不再争论，可是，逐臭之夫们偏要横生枝节，他们异口同声地指出：臭乃是对于臭豆腐的片面认识，臭是嗅觉，虚的；而吃到嘴里却是香的，是味觉，实的。

　　香臭本无一定，作为食物，我们关心的主要是好不好吃。臭豆腐的好吃，不只在臭，亦不仅在香，而在于香、臭造成的高度对比，以及这种对比带来的强烈刺激。臭豆腐的反对者说，吃饭时佐以此物，就像“摆了个厕所上饭桌”，这种情境，与“绣房里钻出大马猴”之间，无疑具有共同的美学特征。油炸臭豆腐作为“南臭”的代表，从加工到进食，每一个过程，每一个细节，无不充满了这种对比：首先，摊子上未炸之臭豆腐，一块块看上去颜色暗淡，兼有绿色霉斑，情调十分颓废；一入油锅，但见它翻滚浮沉，几起几落之后，竟通体金黄，腐朽之态尽扫，猛地振作了起来。这也是臭豆腐一生中的辉煌时刻，冲天之臭气，一阵阵灌满鼻孔，直捣肺腑，趁热而食，却浓香满口，齿颊留芳；质感上，老皱之外皮被牙齿撕裂之后，舌头触到的，竟是超乎想像的绵密嫩滑……Ｓｕｒｐｒｉｓｅ！鼓掌吧。

　　北臭的掌门，“王致和”当仁不让。比较起来，南臭热烈豪迈，排山倒海，臭而哄哄；北臭则阴柔低荡，销魂蚀骨，臭也绵绵，与南北的文化个性恰恰相反，又是对比。此外，我认为王家臭豆腐乳在味道和形态上最为接近乳酪，尤其是英国的Ｓｔｉｌｔｏｎ及法国的Ｖａｌｅｎｃａｙ。若把用来涂蘸油炸臭豆腐的辣椒酱、甜面酱之类，换成“王致和”臭豆腐乳酱，实行南北的臭臭联合，臭味相投，西臭注定要被我赶超。汪曾祺先生写道：“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐（乳）差远了。”“王致和”的刺激，是先把馒头片（或窝头、贴饼子）用油煎了（宜用板油，要它的浓香），炸馒头片须是热的，臭豆腐乳须是凉的，然后以牛油面包之法遍涂之，再洒点葱花，张开嘴，等着那刚柔并济，冰火相拥，悲喜交集的香臭大团圆吧。若以凉、软馒头夹食，娱乐性必定大打折扣，《美女与野兽》也就演成了《美女与美女》或《野兽与野兽》。

　　文革后期，一批被批倒批臭的知识分子获得启用，并且让人觉得好用，因有“臭老九如臭豆腐，闻着臭，吃着香”之说流行。人的处境有时是如此地难以自行把握，《浮生六记》里的芸娘，我们先是因她的“一种缠绵之态，令人之意也消”、且能吟“秋侵人影瘦，霜染菊花肥”之句而心驰神往，再读到她“喜食臭乳腐”以及那两口子关于狗和屎壳螂之食粪、团粪的戏谑讨论，即使是性嗜臭豆腐的读者，多少也会有点败兴。不过掩卷之余我们也必须承认，读到这里，芸娘的形象已臻多媒体级的丰满，她说的“此犹貌丑而德美也”在被读到被听到的同时，还被嗅到，被尝到。

吃饭时不肯吃饭


　　喂小孩子进食，为天底下一等头大之事。

　　首先，他不肯学我们那样老老实实地坐着，不是那样温良恭俭让，却只肯奉行一个让字。他躺着，歪着，跳着，摸爬滚打，只要他愿意，只要他老人家兴之所至。遇到这样的小孩，喂食遂演变成一场人盯人的逐戏，一方平端调羹，好话说尽，另一方上窜下跳，坏事做绝。运动中，只要调羹的终端与那轻启之樱唇间保持一个相对稳定的接口，如两架正在进行空中加油的飞机，就算是得到了双赢的局面。喂食者一旦失去耐心，多数会怒不可遏，恶言相向。在另一个好胃口的同龄旁观者的心目中，这幅图景有可能被误读为：此高举进食工具之咆哮的大人，追赶着要吃掉那可怜的小人儿。

　　相比之下，动物的表现似乎更能符合为人父母者的期望。从来只见那些嗷嗷待哺的小崽子们狂热地向父母要吃要喝，索取无度，却未闻有猪啊羊啊的哭着喊着非要其下一代再吃一口的。有的时候，产后忧郁症发作起来，动物妈妈还会拒绝哺乳。碰上这种情况，比如不爽的是绵羊妈妈，蒙古族的牧民就会唱起温柔的“劝羊歌”，让它平静下来，安心履行义务。再看看我们，小孩肯在我们的歌声中安静地进食，已经要幸福得落泪。前几年看过一则报道，说香港某男童被喂时虽自己不动，却爱看一样运动的客体，这就是说，老爸必须下楼开动汽车，汽车在停车场上每艰难地移动一回，２６层楼上的那张童子金口便会承接老妈的调羹一次。辛苦是辛苦，不过想想也算是不幸中之大幸，用来佐餐的万一不是汽车而是ＵＦＯ，此黄口儿的小命恐不保矣。

　　不过，善于苦中作乐的父母，往往也能在混乱中找着些乐趣。在儿童，吃是本能，也是单纯的感官享受。成年人的进食，除此之外尚须执行多种的异化功能，不管胃里是多么反感，心中有多不情愿。当我们向一个年轻人宣称“我吃的盐多于你吃的饭”，就等同于宣告自己已被永久地逐出了饮食的乐园。儿童、尤其是两岁左右幼儿生平第一次进食某种食物，滋味分子直接作用于味蕾，完全是神经细胞在尚未形成有序回路（ｗｉｒｉｎｇ）之前的一场乱码式狂欢，那种感受，他难以诉之于语言，因而也最为逼近诗和真理的本质。兴奋，刺激，迷茫，愉快，无聊，全部都写在脸上和眼睛里。食物一旦进入口中，儿童就是天生的智者，有与生俱来的慧根。对于这种神情的凝视，有助于使我们长期被禁锢在词语和经验里的初始味觉，获得某种程度的苏醒和解放，让感觉暂时地冲破牢笼。事实上，成年人所谓好不好吃的依据，多数都自觉或不自觉地受制于童年的记忆。可是，遥远的童年和眼前的儿童，就是无法将这一切用我们能够理解的语言告诉我们，我们相对无言，陷入维特根斯坦的悲哀。

　　《五灯会元》的一则公案说道，源律师问大珠禅师：“和尚修道，如何用功？”大珠禅师曰：“饥来吃饭，困来即眠。”曰：“一切人总如是，同师用功否？”大珠禅师曰：“不同。他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。所以不同也。”

　　吃饭时百种须索，睡时千般计较，分明是我们家里的那个小祖宗。