基本技法八：蒸
蒸是经过调味的原料用蒸气加热使成熟的一种烹调方法。蒸的方法在厨房里使用较广，不仅用于蒸制菜肴，而且还可用于原料的初步加热和成菜的回笼加热。
蒸可分为干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。将洗涤干净并经刀工处理的原料，放在盘碗里，不加汤水，只放佐料，直接蒸制，称为干蒸。将经初步加工的主料，加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟，称为清蒸。将主料粘上米粉，再加上调料和汤汁，上笼屉蒸熟，称为粉蒸。
根据原料的不同质地和不同的烹调要求，蒸制菜肴必须使用不同的火候和不同的蒸法。
1、旺火沸水速蒸。此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般约蒸制15分钟即成，如清蒸鱼、蒸扣三丝、蒸童子鸡、蒸乳鸽等。
2、旺火沸水长时间蒸。此法适用于制作粉蒸肉、香酥鸭、大白蹄等菜肴。这类菜肴原料质地较老、形状大，又要求蒸得酥烂。
3、中小火沸水慢蒸。适用于蒸制原料质地较嫩、要求保持原料鲜嫩的菜肴如蒸鸡、蒸鸭等；蒸蛋糕、蒸参汤也适用此法。
特别提醒：蒸制菜肴时要让蒸笼盖稍留缝隙，以便使少量蒸汽逸出，这样可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴的汤汁，冲淡原味。
清蒸桂鱼
原料：桂鱼１条、水发冬菇片２片、冬笋片４５克、葱、姜、黄酒１２克、白糖１２克、酱油、盐、清汤。
制法：
1、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内焯一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中。
2、将冬菇片，冬笋片、葱、姜、猪油（４５克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼旺火蒸20分钟，取去葱、姜即好。
