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蟹的营养

据专家测定，每100克蟹肉中含蛋白蛋14克，铁13毫克，核黄素0.71毫克，维生素A5960国际单位。除了是名贵的美食，有较高的营养价值外，还有一定的药用价值。具有散热、消食、治胃病的功能。

蟹的等级

各地出产的蟹分为六等：一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。阳澄湖蟹位列一等一级之首。

蟹的挑选

吃蟹前,最好先要挑选个大、肢全、活动力强的蟹最佳。死蟹万万不能吃，死蟹由于蛋白质分解，肉体腐败变质，细菌繁殖迅速，吃了严重的有生命危险。

蟹的吃法

吃蟹有许多方法,有姜味毛蟹、醉蟹、腌蟹、酒呛蟹、清蒸蟹、金盘玉蟹、翡翠蟹、充蟹粉、面拖蟹、炸蟹等诸种。还可剔肉炒菜、炼油，其味鲜美。

·普遍的吃蟹方法是炸蟹。

·讲究一点的，用线将蟹扎牢，入锅蒸熟而食，叫“清蒸蟹”。下锅前，将蟹洗涤干净。下锅时，放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮，以避寒解腥。食时用酸醋、煮熟的酱油、姜丝、白糖拌匀为佐料，并有一套专门工具：剪刀、夹、刺、榔头等，把蟹精敲细剥，蘸上佐料品尝，其味无穷。如能遵循"九雌十雄"的经验，吃起来更加有味道了。

·“面施蟹”：将蟹洗净后一切为二，涂上溶糊的面粉，放入油锅中微炸后食。这是以前的民间家常小菜，方便好吃。当然，现在是不那么方便了。

·醉蟹”：制作醉蟹：挑选阳澄湖蟹若干为原料，用苏州特产福珍酒、绍兴酒、食盐、花椒、生姜、桔皮为作料，密封一星期后,即可取食。气候如热,可缩短至三天。上桌时先将蟹切开，除去蟹脐(谷称蟹蓑衣)等秽物，略洗原卤，斩成小块而食。进入嘴里，酒香扑鼻，肉嫩足黄，极为鲜美。

清蒸螃蟹

特点：
沪菜
原料：
螃蟹，1000克，黄酒15克，姜末30克
酱油20克，白糖、味精各少许，麻油
15克，香醋50克。
制作过程：
①将螃蟹用清水流净，放在盛器里；②将姜末放在小酒
碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。
另取一小碗，放醋待用；③将螃蟹上笼，用
火蒸1520分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。
上桌时随带油调味和醋。

醉蟹

特点：
制作特殊，色泽柑红，鲜甜爽口。
原料：
主料：生蟹五只。
配料：红豉油、酱油各适量，川椒二钱，绍酒二钱，生葱头一钱，精盐、姜各少许。酱碟：浙醋加香油。
制作过程：
先将生蟹刺死洗净，装在钵里，然后将红豉油、酱油和川椒、绍酒、生葱头、精盐、姜等配料投入钵内拌匀后，用开水退凉倒到钵里，以生蟹淹没为度，淹隔一天便可食，食时把蟹取起切块，装入盘即成。

紫菜蟹柳卷

特点：
层次分明，香脆酥嫩，鲜美可口。
原料：
主料：蟹柳8条。
配料：配料：虾胶200克，日本紫菜8张。
调料：盐、味精、蛋清、花生油。
制作过程：
1、在紫菜上面抹上薄薄一层虾胶，然后将蟹柳放在虾胶中间卷成紫菜卷待用。2、炒锅上火放入花生油，烧至6成热时下入紫菜卷，炸至外皮酥脆捞出改成斜段整齐地摆放盘中，配甜酱油上桌。

芝士焗蟹盖


原料：
主料：蟹盖2个，青蟹肉300克，水100毫升，鲜忌廉100毫升，洋葱少许，干葱少许，芝士粉少许，面包糠少许，芫荽碎少许，牛油少许，白酒及白兰地各1汤匙。
制作过程：
1、先用牛油将洋葱及干葱炒香，再放入蟹肉略煮。2、加入白酒、白兰地、鲜忌廉、芫荽碎及水，煮至糊状。3、将煮好的材料酿入蟹盖内。4、在已蘸好的蟹盖上洒芝士粉及面包糠，放入焗炉焗10-15分钟，呈金黄色即可。

豆酱焗蟹
【基本材料】 


〖主料〗：大肉蟹两只， 


〖辅料〗：蒜头300克， 


〖调料/腌料〗：普宁豆酱50克，味精适量 


【制作过程】 


(1)取蒜头300克，剥去蒜头皮，切去头尾，炒鼎洗净下油，把蒜头热至金黄色，放在装有一勺油的沙煲中； 


(2)大肉蟹两只，每只切成四块，洗净，放在蒜头上面； 


(3)普宁豆酱50克（去水净豆粒）放搅拌机中搅成酱，调入适量味精，均匀地淋在每块蟹肉上，盖上沙煲盖，用慢火焗6分钟左右即成。 


【备注说明】 


特点：蒜头、蟹肉均有豆酱的浓香味。 


备注：传统潮州菜中有一味“豆酱焗鸡”，采用普宁豆酱作原料，味道特别香醇，“豆酱焗蟹”沿用其烹调方法加以改进，把主料换成潮汕著名海产品大肉蟹，其味甚佳。

清汤蟹丸

特点：
海鲜味浓，鲜嫩爽滑，具有潮汕风味。
原料：
主料：蟹肉250克，虾肉150克，肥肉30克，蛋白30克，湿冬菇15克，笋肉25克，火腿茸15克，芹菜30克，精盐3.5克，味精10克，生抽5克，胡椒粉0.5克，上汤1250克。
制作过程：
1、先将虾肉洗干净，吸干水分后剁烂，用碗盛起，笋肉、冬菇、肥肉分别切细粒候用。芹菜用开水烫过，过清水，吸干水分剁茸候用。
2、将虾肉加入味精5克（1钱）、精盐、蛋白搅挞成虾胶，再加入蟹肉、笋肉、冬菇、肥肉等搅匀挤成24粒丸子（每粒约20克，即4钱），放落已涂上薄猪油的碟上，在丸子上面，一边放着芹菜茸，一边放火腿茸。放入蒸笼，旺火蒸约7分钟至熟取出，放落大汤碗。将上汤下镬，加入生抽、胡椒粉、味精5克（1钱）烧至微沸，除去泡沫，淋落窝里即成。

蛋焗羔蟹煲 
材料：葱丝、椒丝、炸芋丝、肉菘羔蟹1只、蛋3只、洋葱角、蒜子、油 


制作：先将羔蟹切好后用，蛋打落碗落味备用，再将沙窝烧熟落油落洋葱、蒜子爆香再将羔蟹下沙窝内，再将肉菘围边煲再熟些时，再将鸡蛋放下用盖合好沙窝收慢火焗6分钟，再将芋丝椒丝放上面收火上台。 


特点：海鲜类之一种食法，20种食法之一，为饮酒美味小菜


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清汤蟹羹

特点：
汤清菜青，蟹肉鲜美。
原料：
主料：蟹肉0.5斤。
配料：应菜叶（通心菜）或真珠菜叶0.5斤。
制作过程：
配料菜两者取其一，洗净油炒。后配好汤和蟹肉加适量盐煮（与菜各烹一角）。起菜时加味精。

青蒜炒蟹


原料：
主料：蟹1斤（约600克），青蒜2条，姜6小片，油3汤匙，酒1/2汤匙。
配料：调味料：盐1/2茶匙，生抽1/2汤匙，水4汤匙，
胡椒粉少许。
芡料：生粉1/3茶匙，水2汤匙。
制作过程：
1、青蒜洗净，切粗丝。2、蟹宰好，洗净，斩件，盛筲箕内沥干水。3、烧热镬，下油，爆香姜，下蟹大火炒至转红色时，洒入酒炒数下，加入调味料及青蒜炒匀，盖上镬盖，焗约2分钟，至蟹熟透时，埋芡上碟。

焗蟹

特点：
色泽柑红，鲜甜爽口。
原料：
主料：羔蟹一只约八两。
配料：白肉二两，绍酒一钱，姜母一片，生葱二条，酱油二钱，味精少许。酱碟：用姜米浙醋。
制作过程：
用新的鸭舌锅一支，锅里先投入白猪肉，再加入姜母、生葱后把蟹装入，在蟹身上淋上酱油、绍酒，加入上汤，把盖盖紧，放到木炭炉上用慢火火局二十分钟之久，熟时如果蟹取不出来，可将鸭舌锅的上半截打破，留下半截，以免原汤流掉。蟹取出之后，把它切成块状，装在盘里，再将原汤淋在蟹上面即成。

星洲酱炒蟹
原料：肉蟹、鲜茄辣酱、蒜、姜。

　　制作方法：把肉蟹洗净去除杂质，下油锅炸熟；把姜、蒜、鲜茄辣酱下锅和螃蟹一起炒；螃蟹的颜色炒至赤红色即可，盛盘，根据个人口味在螃蟹上涂上色拉酱。

　　营养点评：螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，是上等的名贵水产。螃蟹的营养十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉高出很多倍。钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。螃蟹还具有清热、散血等功能，对筋骨损伤、疥癣、烫伤等都有治疗作用

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苦瓜蟹
苦瓜一根，蟹2只（1斤）。配料：姜、葱、豆豉、蒜米。调味：盐、酱油。油一斤
苦瓜洗净去囊，切粗块，蟹斩小件。5成热油，把苦瓜、蟹一起下锅炸一分钟，捞出。锅留底油下姜、蒜米、豆豉炒香，把苦瓜、蟹倒入锅中一起炒，加盐、酱油，加点水加盖焖三分钟，下葱段翻炒几下出锅。

蟹黄豆腐

特点：
此菜味鲜甘香。
原料：
水豆腐200克，蟹黄50克，鸡丁75克。上汤2杯，绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙。
制作过程：
先将鸡丁用湿淀粉拌匀，再将解黄捺烂如浆状。用油起炒锅，烹入绍酒，注入上汤，把鸡丁、水豆腐放入炒锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，随将蟹黄徐徐倒入推匀，加油炒匀，倾入汤盆内即成。

芙蓉蟹黄

特点：
京菜
原料：
蟹黄（１７５克）、鸡蛋白（６克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（７５克）、白糖（２０克）、盐（８克）、盐（８克）、清汤（３５０克）
制作过程：
一、将鸡蛋白、盐和少许清汤调在小碗里。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蟹黄倒进煸炒，随即加入酒、白糖、盐、清汤、移在温火上烧约二十分
钟。三、另用净猪油炝锅，将小碗调料倒进，迅速煸炒一下，立即将烧过的蟹黄倒入，颠翻几下即好。

蟹籽蟹柳蒸乳酪

酥皮蟹盒

特点：
色泽金黄，馅香皮脆。
原料：
主料：面粉400克、猪肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克（耗250克）。
配料：味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。
制作过程：
1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。
2、取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，又把面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。
3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。
4、先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。

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苹果炒蟹柳
主 料： 青苹果2个，蟹柳条，红椒1只，葱1条，蒜头1粒，油2汤匙。 
配 料： 调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许。 
做 法： 
1、苹果去皮除心，切丁，浸于淡盐水中备用；葱切段；蒜头去衣剁蓉；红椒去籽，斜切块；蟹柳切3厘米长。
2、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下蟹柳炒熟，放入苹果、葱段迅速炒合，加入调味料即成。 
备 注： 苹果切开宜用淡盐水浸着，以免接触空气氧化而变色。

日式蟹柳
主 料： 

　　蛋白6只，日式蟹柳4条，蘑菇6粒，青豆1汤匙，蛋黄1只，镇江香醋2汤匙。　　 

　　配 料： 

　　调味料：盐1/2茶匙，麻油及胡椒粉各 
适量，生粉1汤匙，水2汤匙。　 

　　做 法： 

　　1、 蛋白与调味料轻轻拌匀。 

　　2、 蟹柳切1寸长段，撕碎，蘑菇切片，连同青豆加进蛋白内搅匀。 

　　3、 烧6汤匙油，倒入蛋白等材料，轻轻反复炒熟，取出盛碟。 

　　4、 中央加蛋黄，食时与镇江醋拌匀。　 

　　备 注： 

　　蛋白要炒成蟹肉一样，火候及油分要掌握得好。

蕨梗橙皮拌蟹柳
[原料] 人造蟹柳100克，蕨梗75克，新鲜橙皮5克。 
[调料] 盐1.5克，味精1克, 精油3克，黄酒3克，胡椒粉0.1克。 
[操作程序] 
1．蟹柳撕成丝, 蕨梗洗净、刮去皮，放水里煮熟后取出切成丝；橙皮切成丝，用盐腌后放净水中漂清。 
2．碗中放蟹柳、蕨梗、橙皮、盐、味精、精油、黄酒、胡椒粉，拌匀，即可装盘。 
[特色点评] 香醇鲜嫩。蕨梗是野生植物的嫩根，味清香; 橙皮芳香辛辣，有醒目提神作用；蕨梗橙皮拌蟹柳是一款新型健康冷菜品种。 
[要领提示]油不能多。

砂锅螃蟹
原料：
螃蟹一只，葱三根切段，绍酒25克白糖，味精，熟猪油，蒜、姜、鲜汤各适量。
制作过程：
　　①炒锅上旺火，用油渭锅，将螃蟹下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000克，加盖再焖；

　　②蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒人大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。

菊花对蟹
配料： 
 
　　主料：净蟹肉150克，味精2克，大闸蟹蟹壳2只，湿淀粉50克，蟹钳4只

　　辅料：花生油35克，绍酒5克，水发香菇4只，葱结2克，鲜汤75克，姜末1克，菊花1-2朵，精盐2克，香醋25克 
 
 
制作方法： 
 
 
　　1.将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用；把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花(或 用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状)，经食用水毒水过净；

　　2.炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥， 随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内 两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食.
 
 
特色： 
香味扑鼻,鲜香可口

五 味 煎 蟹 



原 料
雌梭子蟹4只约1250克
青豆20克
番茄酱50克
白糖20克
辣椒油 

制 法 
梭子蟹去盖治净，剁下大鳌，每只切成8块，撒上干面粉，下4成热油中煎至7成熟，加葱姜蒜同煎。 
再加入油咖喱、番茄酱、盐、料酒、醋、酱油、白糖、辣椒油、青豆，烧至浓汤，淋香油即成。


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蟹香疙瘩汤 
主料：海蟹。 
辅料：面粉、小米饭、鸡蛋、胡萝卜末、海带末、香菇末、火腿末、香菜、姜。
调料：盐、鸡精、胡椒粉、食用油。
做法： 
1.将海蟹壳打开，把废物去掉，留下可以食用的部分切成块；
2.取一小盆，将小米饭和面粉搅拌均匀，制成小疙瘩； 
3.坐锅点火倒入油，油热后下姜末煸炒，放入蟹块翻炒，加入适量清水，放入香菇末、火腿末，待汤烧开后加入鸡精、盐、胡椒粉调味，再放入胡萝卜末、海带末和小疙瘩，煮至疙瘩熟后，打入鸡蛋絮，出锅撒上香菜即可。

闽南糯米蟹

主料：膏蟹500克、糯米200克。 

　　配料：西兰花100克、虾仁干50克、香菇50克。 

　　调味：生抽10克、老抽10克、味精8克、五香粉5克、糖8克。膏蟹杀好后切成片块状待用。 

　　制作：糯米倒入炒锅内加入调味，经过翻炒后加入清水少许上蒸笼至20分钟，取出装盘后再排上切好的膏蟹上蒸笼蒸至6－8分钟，周边围上3朵炒熟的西兰花即可。 

　　口味：清爽鲜美而甘甜味，糯米香中带咸的口味.

啤酒蟹
主料： 材料：花蟹600克（约1斤），姜15克（约4钱），葱30克（约8钱），蒜头4粒，花椒1/2茶匙，八角1粒，啤酒200毫升，盐1平茶匙。 
特色： 
制作方法： （1）花蟹洗净，斩件
（2）姜去皮切片。
（3）葱洗净切度。
（4）蒜头去衣切碎。
　（5）把所有材料拌匀，加油1汤匙，同放在盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺即成。

香辣炒蟹
【特点】 色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。 
【原料】 
活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤 
【制作过程】 
1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。 

2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 

3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

姜丝肉蟹
材料：　　　　　 

　　螃蟹750克，葱丝5克，红辣椒香油各1克，精盐味精各3克，汤150克，料酒15克，熟猪油750克，姜丝20克，干淀粉10克，胡椒粉1克。


做法： 

　　螃蟹留壳切块，用干淀粉拌匀。旺火将油加热，放入蟹块炸至七成熟捞出沥油。锅内留油15克，将上述调料放入炒至恰熟，用湿淀粉勾芡拌匀摆盘即可。