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满汉全席之凤凰里脊




原料：里脊肉、方腿、蛋黄、蛋白、香菇。


调料：盐、味精、黄酒、番茄汁、麻油、生菱粉。


操作方法：


(1)将以上原料经过加工熟后装配成凤凰身体。


(2)将里脊切成金钱形，烹制后装成凤凰尾即成。



特点：味鲜，带有甜酸。





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之梅花白玉




原料：白玉豆腐、青椒、红椒。


调料：盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。


操作方法：


(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。


(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾上玻璃芡即成。



特点：清淡，爽口。




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满汉全席之金鱼鸭掌





原料：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋。



调料：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。



操作方法：


(1)将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。


(2)将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。


(3)将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。



特点：鲜嫩、形象逼真。




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满汉全席之核桃鸭方




原料：填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉


调料：盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。


操作方法：


(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。


(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。



特点：鲜、香、酥嫩。



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之烩乌龟蛋




原料：乌鱼蛋。


调料：盐、味精、黄酒、醋、麻油、姜汁等。


操作方法：


(1)将乌鱼蛋一片一片剥出来，出水后，放入冷水浸泡待用。


(2)锅内放入鸡汤、乌鱼蛋、姜汁及调料。待烧开后勾薄芡，再加入醋、胡 椒粉、翻搅两下，倒入碗内，淋上麻油，撤上香菜即成。



特点：质地软嫩，鲜而清淡，微带酸辣味。




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满汉全席之乌龙吐珠




原料：刺参、鹌鹑蛋。


调料：盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。


操作方法：


(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。

(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成。


特点：味鲜浓，软滑。





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满汉全席之云片豆腐脑



原料：白玉豆腐、鹌鹑蛋。


调料：盐、味精、色拉油、糖、生菱粉。


操作方法：


(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后，取出成云片，待用。


(2)豆腐加工后放入锅内翻炒，加入调料，勾芡起锅，装入盘内，再将云片 放在上面即成。


特点：鲜、滑、嫩。





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之芙蓉蟹斗




原料：清水大闸蟹1只，鸡蛋若干。


调料：味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。


操作方法：


(1)将大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。


(2)锅烧热，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入调料，炒透后 取出。


(3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内过几分钟，捞出 装益即成。


特点：味清淡爽口





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满汉全席之杏仁豆腐




原料：甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子


调料：白糖、香蕉精、牛奶。


操作方法：


(1)杏仁去外皮，放入磨子内磨成杏仁汁，过滤后放入热锅，加入牛奶烧开， 待用。


(2)冻粉熬成胶汁，糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁 搅匀，冷却后放入冰箱冷冻，凝成豆腐状。


(3)食用时，将豆腐用刀划成菱形状，大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精，将杏仁豆腐推入糖水内，放入桔子、樱桃即成。


特点：清凉、甜、嫩、爽滑。





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满汉全席之熘鸡脯




原料：鸡脯肉、鲜豌豆。


调料：鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。


操作方法：


(1)将鸡脯剔去筋膜，细斩，剁成鸦泥茸，加入高汤调匀待用。


(2)烧热锅，加入色拉油，待油温时，将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内，几分钟后捞起待用。


(3)烧热锅，加入高汤等调料，烧滚后，将鸡脯、豌豆倒入，匀芡即成。


特点：清新、嫩滑爽口。





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鸳鸯戏水



原料：桂鱼、鸡脯、明虾、黄瓜、蛋清。


调料：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤。


操作方法：


(1)桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。


(2)锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。


特点：鲜嫩可口。





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孔雀大虾




原料：明虾、长南瓜、蛋清。


调料：盐、味精、面包粉、麻油、生油。


操作方法：


(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。


(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。



特点：造型美观，外香里嫩鲜。





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雪花片汤




原料：蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。


调料：盐、味精、黄酒、高汤。


操作方法：


(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。


(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。


特点：鲜香清淡。




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炒三丝卷



原料：鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。


调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。


操作方法：


(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。

(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。


特点：鲜嫩、爽口。





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满汉全席之八花火锅




原料：明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。


调料：酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。


操作方法：


(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。


(2)用以调料对成火锅小料分小碟


(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。


特点：鲜嫩滑口，别有风味





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花色膳点




原料：面粉。


调料：糖、各色食用色素。


操作方法：


(1)将面粉加工后，做成各种膳点


(2)将各种膳点上玉蒸10分钟左右捞出，装盘即成。


特点：甜、糯。





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三色点心





原料：面粉、米粉、玉米粉、绿豆沙。


调料：糖、芝麻、各种色素。


操作方法：


(1)将上述原料分别做成芝麻烧饼、小窝头和绿豆糕。余下粉做成寿桃等船点。


(2)将做完的点心，分别装入盘内，并放上做好的寿桃等船点。


特点：风味独特，酥软可口。




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满汉全席之火烧蛤蜊





原料：活河虾。


调料：盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。


操作方法：


（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。


（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。


（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。



特点：鲜、嫩、香、别有风味。









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满汉全席之松鹤延年





原料：香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。


调料：盐、味精、麻油。


操作方法：


（1） 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。


（2） 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。




特点：味鲜、清淡。





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满汉全席之鲜果龙船





原料：大冬瓜、枇杷、龙眼、葡萄、樱桃。


调料：白糖、醋精


操作方法：


（1） 将冬瓜雕刻成龙船。


（2） 各种水果加入糖、醋精，装入龙船内。




特点：甜、酸、爽口，造型美观。








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