【紫氏食堂】自制三种口味的蛋黄酥~紫薯、抹茶、原味~花好月圆，中秋快乐~（转）
猪油、咸鸭蛋黄和红豆沙我都是买的现成的，没有自己做，觉得是个大工程呢。红豆沙我用的王致和的，感觉他家的比较细腻，干湿度适中。据说豆沙的水分多了，酥皮容易受潮。鸭蛋黄呢，不能太软，不好包；也不能太硬，一碰就裂的也不行，我买的是口碑比较好的，虽然贵点，但是质量有保证。
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您所在的用户组无法下载或查看附件准备：①油皮：中粉（普通面粉）225g、猪油81g、糖粉45xxx90g。
②油酥：低粉180g、猪油90g、紫薯粉4g、绿茶粉3g。
③馅：鸭蛋黄24个、豆沙600g。
④蛋黄液适量（刷在原味蛋黄酥表面的）、黑芝麻适量。
⑤大烤盘1个，油纸适量。
做法：①把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。我揉了45分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉，一样的。
做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出来不好看。我这面包机平时出膜效果一般，很久都没有出过这么薄的膜了，只能说这个配方真的很好用，我觉得出不出膜跟配方还是很有关系的，手揉不是问题。
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您所在的用户组无法下载或查看附件揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。
②油酥的材料全部混合，揉匀。
分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。
也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。
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您所在的用户组无法下载或查看附件③等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。
取一个按扁，包入一个蛋黄。
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您所在的用户组无法下载或查看附件用手揉圆。
全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。
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您所在的用户组无法下载或查看附件④下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，千万别错了，然后揉圆。
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您所在的用户组无法下载或查看附件油皮先分成3份。
其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。
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您所在的用户组无法下载或查看附件⑤接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。
*体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大，原色的体积小一倍，至于为什么，后面就清楚了。
包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。
*收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要。
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您所在的用户组无法下载或查看附件揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。
记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。这是全部包好的样子。
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您所在的用户组无法下载或查看附件⑥取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。
*三种颜色的操作是一样的，不要怀疑，只是体积、颜色不同罢了。
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您所在的用户组无法下载或查看附件然后从下往上卷起来。
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您所在的用户组无法下载或查看附件全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。
*这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好。夏天的话，室温醒发就好，冬天可以放到烤箱里，再放入一碗温水。面团醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70％～75％左右的条件下进行。
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