咸味调料
    咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料
    甜味调料。
    甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也 可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、 去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以 江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖
    酸味调料
    酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有 收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增 鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。
酸味调料包括：醋、番茄酱
    辣味调料
    辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味 ”。
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜
    鲜味调料
    鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的
感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉， 故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。
鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油
中国炉灶具
    灶具是烹饪加工中所使用的各种加热设备的统称。炉灶形式多样，根据用途的不同，可分为烧炒灶、烤炉、蒸灶等种类。烧炒灶主要用于烧、煨、炖、炸、炒、爆、煎等，也可用于蒸、熏，以煤及柴草 为主要热源，是最常用的炉灶；烤炉是烤制食品的专用炉灶，主要以柴草、电为热源；蒸灶主要用于 蒸煮饭食、面点、烧水、烧大锅汤料等。
    中国刀案具
    对烹饪原料进行切割、去皮、去骨、雕刻等初加工时所使用的工具。包括各种厨用刀具、砧墩等。厨 用刀具是用各种钢或铜等制成的刃器。按用途分为切削刀、雕花刀、专用刀等三类。
    中国炊具
    用于临灶操作的各种工具的统称。包括锅、手勺、漏勺、笼屉、调料钵、铁筷、铁钎、铁网络、烤 叉、烤肉炙子等。

烤类
    烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产 生的辐射热，使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行 调味，原料或在烤前先进行码味处理，或烤制成熟后佐调味品 食用。烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂得用火熟食后不 久便已出现。生活在几十万年前的“北京猿人“遗址中就发现 有在火中烧食后的动物骨骼。
其中名菜：北京烤鸭、北京烤肉、烤乳猪。

    煮类
    煮是原料加多量汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调 方法。煮法是和陶器同时出现的，先秦时期（公元前221年之 前）的羹、汤大都使用此法制作。
其中名菜：清汤鱼丸、白云猪手、水饺、水煮牛肉。

    蒸类
    蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。成品富含水分，比 较滋润或暄软，适口性好，营养成分保存较好。蒸法一般要求 火大，水多，时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙，使少量蒸气溢 出，避免出现回笼水而失去原有的风味。蒸法始于中国起源于 陶器时代，距今已5千多年历史。现在是应用较广泛的烹调技 法之一。
其中名菜：八宝饭、汽锅鸡、烧卖、太极芋泥、清蒸鳜鱼、梅 菜扣肉。

    炸类
    炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。可用于整只 原料（如整鸡、整鸭等），也用于经加工的丁、片、丝、条、 块等小型原料。操作要领是油量要多；对一些老的、大的原料，
下锅时油温可稍低一些，一旦发现油温过高，可以离火炸熟。
成菜特点：酥、脆、松、香。炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现。
其中名菜：春卷、凤尾虾排、糖醋鲤鱼、香酥鸭。

    冷拼类
    拌是用调味料直接调制原料成菜的烹调方法。为便于入味，原 料均须加工成小而薄的形状，如丝、片、条、丁等；有的可改 刀成块后拍碎而拌，口感鲜嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老 的烹调法，由生食加调味演化而来。
其中名菜：棒棒鸡。