美食天下
金蟾拜月
【所属菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】鱼类 蔬菜 豆制品 猪肉 山珍
【原料】
主料：
原汁桶鲍鱼12个。
配料：
鱼茸50克，水发香菇30克，水发玉兰片25克，熟火腿25克，水发鱼肚40克，鲜豌豆24粒，发菜5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤300克，湿玉米粉25克，鸡油10克，熟猪油10克。
【制作过程】
1.将鲍鱼的毛边从其缺口处各撕开一半(切不可撕断)，用刀在上下壳接合处片开三分之二。
2.锅中注入清水，上火烧开，将香菇、玉兰片、鱼肚分别氽一遍，捞出，用清水冲凉，然后同火腿一起切成长1寸的丝，即成“四丝”。
3.把鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、清汤、熟猪油、玉米粉各少许，搅拌上劲，再放入蛋清，拌匀成糊
4.用小刀将鱼茸糊抹入鲍鱼开口处内(周围要抹齐)，用豌豆按在鱼茸糊的两侧做眼睛，中间点缀些发菜，放入盘中，将撕开的毛边放在前面做爪，即成蛤蟆(金蟾)，按此方法做12个，上屉蒸熟取出。
5.将150克清汤注入汤锅中，放入四丝、料酒、精盐，在微火上煨2分钟捞出控净水，撒在盘中，把蒸好的蛤蟆鲍鱼嘴朝外码在丝上呈圆形。
6.锅中注入250克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
金鸡独立
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】蔬菜 海鲜河鲜 禽蛋 水果
【原料】
酱鸭子一只半(约重2.5公斤)。
配料：
金糕50克，海带200克，黄瓜500克，鸡蛋12个，胡萝卜1根(粗的)。
调料：
料酒10克，精盐2.5克，香油15克，湿玉米粉10克。
【制作过程】
1.将鸡蛋黄和鸡蛋清分别磕入两个碗中打各少许和50克清水拌匀，分别倒入有油纸的平底方铁模中，上屉蒸熟，取出，扣在盘中，撒去油纸，晾凉，即蛋黄糕和蛋白糕。
2.将海带放入大盆中，注入温水，浸泡2小时，待涨起时用清水洗净泥沙，放入锅内，注入清水，上火煮30分钟，待软烂时捞出滗出水，切成五条一头宽6分、一头尖、长1尺的弯形片，再切5条长8寸、一头宽4分，一头尖的片。将切好的海带片放入盆中，加入料酒、精盐、香油各少许拌匀，腌十分钟。
3.用清水将黄瓜洗净，切成2寸长的段，片下黄瓜皮，切成一头宽3分、一头尖的片，放入盆中，加入精盐，腌10分钟，控净水，加入香油搅拌均匀。
4.将蛋黄糕、蛋白糕、金糕均切成一头宽2分，一头尖、长2寸的片；用剩余的金糕刻成一个直径3分的圆薄片和一个鸡冠；用剩余的蛋黄糕刻成一个直径2分的圆片，摞在金糕片 上做“鸡”的眼睛。
5.从酱鸭子背部劈开，折去骨头。将一只酱鸭皮分别切成三片一头宽4分、一头尖、长3寸的片和若干片一头宽3分、一头尖、长2寸片。共余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸5分的丝。 用刀将一些蛋白糕、黄瓜皮、海带、酱鸭肉的碎料剁成末。 将胡萝卜刮去表皮，洗净，刻成“鸡嘴”、“鸡爪”。
6.取一个1尺5寸的大圆盘，中间放入酱鸭丝码成的“鸡身”和“鸡脖子”，用剁好的碎末码成鸡头，用弯形大海带条码成鸡尾；再用其余各种各色的小片从鸡的尾部开始交错地码 在鸡身和脖子上，成五彩公鸡造型；用长3寸的海带条和长3 寸的鸭皮片码成鸡翅膀，放在已码好的鸡身上；在鸡头上码好嘴、冠和眼睛，在鸡身下码上鸡爪即成。
