“松鼠桂鱼”，是苏州名菜的代表，已有300多年的历史。这个菜，造型逼真，酸甜可口，酥脆鲜香，在国内外久享盛誉。

其制法是：
将收拾好的桂鱼从胸鳍后切下鱼头，再将鱼身平片成两片，去掉脊骨和腹刺，剞上交叉花刀，呈菱形刀纹，用精盐、绍酒腌渍后，蘸上干淀粉，再将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，连同鱼头放入八成热油中炸熟，拼摆在鱼池内，浇上用番茄酱、白糖、香醋、绍酒、精盐、清汤、湿淀粉调制的芡汁即可。

色泽金黄，肉翻似毛“吱吱”作响，极似松鼠。