[一起来三八]做了这么年鸡,我来谈谈做鸡的感受.

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高贵耄耋狮

帖子:60938
注册: 2008-04-22
来自:喵星

发表于： 2009-03-06 14:36 | 只看楼主 短消息资料

字号：小中大 1楼

[一起来三八]做了这么年鸡,我来谈谈做鸡的感受.

做鸡是有讲究的。大抵是高尚人家有些教养才有得做。从前封建小农经济乃至革命后的稀缺年代，鸡的数目稀少，即使想做也没得做，只能空怀怅惘，故意做做问客杀鸡的姿态打不了真军。

现在不同了。敞开年代，物质极大丰富的年代。有品鸡的需求就有做鸡的供给，只要有一副好身骨一身好行头就可以出来做。
于是大江南北鸡毛鸭血鸡飞狗走得不亦乐乎。

基本上来说，做鸡几种流派，无外乎南风与北派，或全鸡，或斩件，或杂碎。都是粗略的提法。就其方法学来讲，无非是烧炖焖煎炸，醺煮腌煨蒸等等等等，不一而足。

身为男人兼南人，甚喜鸡，对做鸡与品鸡这行当有点心得。好东西不敢藏私，于是拿出来大家分享，共同研讨之，共同娱乐之，共同进步之。

全鸡是种勇猛的吃法。
大块吃肉大碗喝酒一直引为华夏男子豪爽的气概，特别中原、齐鲁地带。在这些地方做鸡也就格外的简单，至少看起来是。不过平凡的外表后面隐含着深刻的内涵也未定。
出名的是道口烧鸡，德州扒鸡。每次都是坐火车时站台上买到。从外观和肉色上看烹制应该不算太难，整鸡去毛，卤水腌渍，取出晾干后炭火烤或远火烤。其实细究来味道也没甚么特别的，口味重而色泽深，不过是那种手撕牙咬的直爽和大块朵颐的勇猛，来瓶老白干，两句粗话，兄弟是可以做了。
叫化鸡应该也算北方的出产罢。想来还是有点不解：与叫化鸡一道为伴的莲花落却是南方出品？大概是交流的产物了。洪七公喜爱把鸡扒光了，面上糊了泥再用棍子挑着，直面炭火的热情，泥干裂剥落，鸡也熟了。去了泥就肉帛相见，白嫩可口秀色可餐，应该比前面的烧鸡扒鸡更具风味。不过在想，裸鸡肌肤上敷的泥是否应含有较多量的盐，这样烧出来的鸡更入味？又或者是烤出来撕扯开来蘸取椒盐吃？可惜没有交待。

相比下南方的整鸡做的细致些。
早些年流行各地的温州电烤鸡，取二斤上下的鸡只，去毛去内脏，姜、盐、酱油腌制半晌，肚子里塞满葱结、香菇、姜丝，电烤至外皮脆黄油丝滋滋便可出炉，斩件上碟，也算是种风味，借了些葱香与野菌香。
豉油鸡与盐焗鸡是广东人的做法。前者用豉油浸鸡片刻，文火烤至冒油即可。也是吃鸡的原味香。后者见功夫些。取大颗粒海盐置锅里干烧至灼热，将整只光鸡取腊纸包了放滚烫的盐粒中翻焗，火候至油丝丝冒出浸透了腊纸就差不多了，亦可就放在盐粒里保温。取出，斩件，蘸作料吃。作料有点特别，特别之处就在用了沙姜入料。沙姜是产于肇庆四会地区的姜科药材，取了研末，放入豉油、花生油，少许蒜蓉，蘸了白嫩的鸡肉，一股浓郁而特别的香料味道直入心底。这两种鸡的烹制都看重鸡本身的原味，也是和广东人的饮食宗法相切合。

值得说说的是白切鸡。
沪菜和粤菜都有此味。沪上叫白斩，岭南称白切，其实刀法是一样，斩更符合实际，而切字则让南蛮雅了一回。个人感受粤菜做的更精巧，无论是选料或是配料。沪菜里选一龄阉鸡，来源不限，粤式则选粤北清远地区出产散养黄脚鸡，又称家口鸡，同样一龄为佳，雌雄皆可，阉鸡最佳。据说此地家鸡肉嫩味鲜皮爽脆滑天下无双。取整光鸡，置预先滚热的沸水中浸没，盖上锅盖，煮七分钟，取出，凉开水立即浇淋冷却，斩件，可见鸡皮黄嫩，肉色全白，碎骨髓处依旧带血色鲜红。蘸沙姜调味料，入口鲜美绝伦，尤其鸡皮脆滑爽口。烹制白切鸡最重要的是滚水灼烫的时间火候，过短则未熟，过长则肉老皮裂，以鸡皮圆滑鲜黄无破裂为度。七分钟则是以无数鸡宝贵生命作探索得到的最佳统计数值。

说到中国的饮食，川菜永远都有重要的一席之地。
四川人又如何做鸡呢？
宫爆鸡丁是川菜招牌之一。做法大家都已熟稔了。个人体会要诀是油量要稍多，火大，爆炒出来的鸡丁方才嫩，而一个私底下很不道德的建议是用洋鸡，也即工厂出产的饲料鸡。切丁后炒，肉质是极嫩的。虽然寡味了些。既然麦当劳肯德鸡都可以大行其道，为什么咱们就不能也帮助下绿色农业？
辣子鸡不知道算四川的还是算贵州云南的菜式。按其做法应该还是川菜系罢，虽然这菜在昆明贵阳见的更多味道更好。窃以为，辣子鸡的做法简单。取中龄鸡，斩件，油爆炒，加水，酱油，红干辣椒，花椒，姜，蒜，豆瓣，少许毒品（嘿嘿，罂粟壳三五粒）中火焖了再加水焖，一直焖到满堂飘香垂涎欲滴。这菜个人意见：缺乏技巧性，具备胆大性。涉及贩毒投毒，仅限个人私下交流。
爆鸡杂也是川人所喜。心肝宝贝加肾肺脾，切碎了，重油姜丝蒜末青椒条，快落快起，同样是色香味俱全的一道佳肴。爆炒时加少许镇江醋和糖，味道更佳，有了些江南气息。

湖南人喜欢用白椒入菜。白椒鸡皲是近来时髦的一道菜。用的卤水鸡皲切丝或片，加湖南特有的野山椒腌制的酸白椒少油爆炒起锅即可。味道爽脆，香辣中带微酸。湖北人则爱子鸡烧板栗。子鸡切块，加罗田板栗炖，一道适合中秋赏月的时令菜，有点思亲伤怀的味道。广东人的鸡鲍翅碗里盛着的，不用说了，那不是腐朽又是什么？
至于土豆烧鸡块，如同土豆烧牛肉般代表着共产主义的普遍实现，大锅烩大碗盛大勺卖，在全中国的食堂里飘香。扫兴的是土豆多数不削皮鸡块全是骨，如我们的社会一样，只是看起来很美。

做鸡，还有一样值得书写。鸡汤，就是做鸡汤。

常言道，吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香。闻香太虚泛，喝汤才是比较现实而理智的选择。
鸡汤是极补的，无论是沙锅炖鸡汤还是那碗心灵鸡汤。

早年间喝鸡汤是保养孕妇的最重要法门。做月子了，便三天一罐鸡汤，五天一锅母鸡汤，天天做鸡。曾有个农村出来的贫苦同学，骨瘦如柴，一生没怎么吃过肉，极渴望大块吃肉的日子。待到老婆怀孕，老婆只喝鸡汤，他便落得只吃鸡肉，胖儿子出来了，胖老子也出来。从此看见鸡肉就反胃。可见，鸡汤和鸡肉都是极补。增肥良药，希望牌饲料添加剂。
见过的炖鸡汤最文雅的方法是昆明汽锅鸡。特制的汽锅中央有孔，蒸汽从那里上来，慢慢炖着周围空间里的鸡块、田七块，一天的老火下来，一盅十全大补鲜美异常的鸡汤炮制成功，一锅仅得一中碗的份量。那汽锅本身也是很精致的陶器。

广东人的汤是出名的。阿二的汤也是出名的。
小老婆放了许多的心思入那汤水里，炮制出许多的做法：竹丝鸡汤，乌鸡汤，老母鸡汤，子鸡汤。整只或半只的鸡，加些西洋参或者南北杏仁，又或者党参、淮山、北芪之类的，视需要补的功能而定，置在小砂罐里，文火慢慢炖上半天，再加许多的爱心落去，大功告成。留住先生的胃也留住先生的心，还有财，子女，宠幸。

吃鸡是幸福的。做鸡也是幸福的。
带来的不仅是别人的身心愉悦，自己也一样快乐无比。

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晴天_520 高贵耄耋狮帖子:35955 注册: 2003-11-07 来自:—358团—	发表于： 2009-03-06 14:38 \| 短消息资料字号：小中大 2楼回复: [一起来三八]做了这么年鸡,我来谈谈做鸡的感受. 附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件佛祖曰：武功再高，也怕菜刀~ 孔子曰：莫装B，装B遭雷劈~ 老子曰：莫装吊，装吊被狗咬~ 孟子云：莫装纯，装纯遭人轮~
晴天_520 高贵耄耋狮帖子:35955 注册: 2003-11-07 来自:—358团—

如同天籁叱咤花甲狮帖子:4383 注册: 2008-07-13 来自:恶意传播病毒属违法行为，必将受到法律的严惩。	发表于： 2009-03-06 14:56 \| 短消息资料字号：小中大 3楼回复 2F 晴天_520 的帖子水龙王现在也想批量回帖子的偷懒法了，帮偶也设计个章，偶也好每帖盖盖。在漆黑的深夜，伸手不见五指，四周空无一人，突然有人在背后叫你的名字……啊！啊啊！！啊啊啊啊啊！！！！！GAME OVER！

杰洛无畏鲐背狮帖子:54672 注册: 2005-08-02 来自:石家庄	发表于： 2009-03-06 15:05 \| 短消息资料字号：小中大 4楼回复：[一起来三八]做了这么年鸡,我来谈谈做鸡的感受. 盐焗鸡、白斩鸡、三杯鸡、叫花鸡、怪味鸡、麻辣鸡、卡巴斯鸡、柴可夫斯鸡、大个萝卜斯鸡……
杰洛无畏鲐背狮帖子:54672 注册: 2005-08-02 来自:石家庄

ch_builder 锋芒艾服狮帖子:1880 注册: 2008-09-17 来自:	发表于： 2009-03-06 15:40 \| 短消息资料字号：小中大 5楼回复：[一起来三八]做了这么年鸡,我来谈谈做鸡的感受. 小猫的标题真三八
ch_builder 锋芒艾服狮帖子:1880 注册: 2008-09-17 来自:

鬼鬼小猫咪高贵耄耋狮帖子:60938 注册: 2008-04-22 来自:喵星	发表于： 2009-03-06 15:54 \| 只看楼主短消息资料字号：小中大 6楼回复：[一起来三八]做了这么年鸡,我来谈谈做鸡的感受. 我还是喜欢用沙锅做.......
鬼鬼小猫咪高贵耄耋狮帖子:60938 注册: 2008-04-22 来自:喵星

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