清汤柴把鸭
清汤柴把鸭
菜系: 湘菜
时间: 普通
食材类型: 禽蛋
味道: 咸鲜
适宜季节: 无关
烹调类型: 汤
原料:
鲜鸭肉…………1000克 葱段…………5克 熟火腿…………75克
胡椒粉…………0.5克 水发玉兰片…………75克 味精…………1克 水发大香茹…………75克
精盐…………2克 水发青笋…………50克 鸡油…………5克 鸡清汤…………500克 熟猪油…………25克
做法:
1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
2、 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
3、 在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。
