盐　焗　鸡 
光三黄鸡一只，用沙姜、八角、香叶、味精、盐糖、盐焗鸡粉腌好，用沙纸包好，用盐焗三十分钟即可

咸蛋黄炒南瓜
用料：
　　 小南瓜1只（约400-500g）,咸鸭蛋黄4枚，黄酒1汤匙（15毫升），盐1/2茶匙（3克），香葱段少许，油1汤匙（15毫升），料酒1茶匙（5毫升），鸡精1/2茶匙（3克）
　　
　　 做法：
　　 1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。
　　 2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切4毫米厚的薄片。
　　 3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约2分钟，观察到南瓜边角发软，即是熟了。
　　 4.倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒均匀即可。

金腿脊梅炖腰酥
主料：熟金华火腿100克、猪里脊肉200克、猪腰300克

    辅料：精盐2.5客、绍酒25克、葱白5克、姜片5克

    制作：

    1)将火腿切切成长1.5厘米的菱形厚片；里脊肉切成1.2厘米见方的小块；将猪腰撕去外皮，两面直划3～5厘米刀口待用；

    2)将里脊肉、猪腰放入沸水锅中烫去血污，捞出放入冷水中洗净；

    3)将里脊肉、猪腰和火腿、姜、葱放入汤盅内，加清水，上笼隔水旺火蒸炖，50分钟后撇去浮沫，取出腰子横切成约1厘米厚的腰段放慧中内，加精养、绍酒，用中火继续蒸炖50分钟即可。

青椒炒鸡翼
用料 ：鸡翅300克、青、椒各2只，姜少许。　

　　调料：花生油20克、盐8克、味精8克、白糖3克、豆瓣酱20克、胡椒粉少许、湿生粉适量。




　　作法：



　　1、鸡翅去净骨，青椒切片，姜切粒，去骨的鸡翅用少许盐、味精腌约20分钟待用。



　　2、烧锅下油，放入生姜、青椒、鸡翅中节、豆瓣酱煸炒至八成熟。



　　3、调入剩下的盐、味精、白糖炒至入味，用湿生粉勾芡，淋入麻油出锅入碟即成。

教你制作萝卜菜
一.萝卜干制品
胡萝卜线
制法：选用头尾粗细均匀的胡萝卜，洗净并刮去表皮，略微晾晒至胡萝卜有点发蔫时，用两根竹筷把胡萝卜夹紧，直刀斜切完后（切至筷子处，不切断），再把胡萝卜翻一面，同样用筷子夹住直刀切完，随后将胡萝卜线挂在绳子上，在通风处晾晒干，再放入倒扑坛（注）内装好压紧，洒些白酒，待腌制一周后，即可取出食用。
白萝卜线
制法：选用圆根萝卜，洗净，切成1厘米厚的圆片，用精盐腌渍片刻，待萝卜发软时，用刀逐一切成间距为1.2厘米宽的条（但另一头不能切断），切完一边后，调过头来切另一边（同样不切断），然后挂在通风处晾晒至八成干，取下装入倒扑坛中，洒些白酒，密封即成。
腌制好的胡萝卜线脆爽微甜，白萝卜线脆爽微辣，一般都凉拌后才食用。制法是，先用开水将萝卜线洗净，然后撕成碎片，调入精盐、味精、白糖、花椒面、红油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、葱花等拌匀即可。当然，也可根据自己的口味爱好，加入其它调配料，拌成别的味型。
干萝卜丝
制法：白萝卜洗净，削去根须，切成0.6厘米粗的丝（可用专门刨丝的工具来制作，这样更快捷），然后放在阳光下晾晒至七八成干时，装入倒扑坛中，边装边洒少许白酒，并压紧萝卜丝，腌渍约二十天后，开坛取出，放在阳光下晾晒至干，即可装入食品袋中密封待用。
干萝卜丝的用途很广，可用于蒸菜、炒菜、汤菜中，但要注意，使用前应先用热水泡软。
在制作干萝卜丝的基础上进一步加工，还可制作出萝卜鲊，其制法为：
原料：干萝卜丝2500克　猪头肉1500克　蒸肉米粉500克　鲜辣椒丝500克　花椒面15克　八角粉15克　辣椒面50克　精盐400克　白糖300克　味精20克　白酒50克
制法：猪头肉刮洗干净，入锅煮熟后，捞出切成丝，待肉汤晾冷后，放入干萝卜丝、猪头肉丝和鲜辣椒丝，加入蒸肉米粉、精盐、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌匀，放入倒扑坛内，腌制15天即成。
萝卜鲊可直接上笼蒸熟或入锅炒熟后食用。
萝卜干条
制法：将5000克新鲜萝卜洗净，切成1厘米见方的条，在阳光下晾晒至萝卜含水量下降至30%时，入缸腌制。腌制时，缸内铺一层萝卜条，撒一些盐，用盐量为80克，并层层码实、按紧。一天后必须翻缸，即将其翻入另一口干净缸内，铺一层萝卜撒一次盐，这次的用盐量为50克。一周以后还要翻一次缸，这次的总用盐量为30克
进行两次翻缸的目的，一是为了释放腌制时产生的热气，同时也是为了让咸味一致。翻缸后，再腌制两周即可将萝卜条取出来，在阳光下晾晒至含水量约为20%，即成。
加工好的萝卜干条色泽黄亮、脆嫩清香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是旧时民间制作得最多的一种萝卜干制品。
糖辣萝卜干
制法：白萝卜5000克洗净，晾干水分，切成8厘米长、0.5厘米见方的条，随后放入容器内，加入精盐500克　拌匀腌渍一周（为了散热和散发萝卜气味，每天还要翻动两次），然后取出萝卜用清水清洗几次，捞起挤干水分，加入白糖600克和辣椒面150克拌匀，最后重新放入容器里并多次翻动，两天后即可食用。
酸辣萝卜干
原料：白萝卜5000克　精盐200克　白醋500克　白糖150克　　辣椒面50克　白酒25克　花椒面15克　八角2枚
制法：萝卜削去根须，洗净，切成5厘米长、1厘米见方的条，晾晒至八成干后，加入精盐、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉匀，随后淋上白酒并放入倒扑坛内，用水密封坛口，两周后即可食用。
糖辣萝卜条口感脆爽，辛辣回甜，酸辣萝卜条酸辣脆爽，可作开胃小菜或零食。


二．泡萝卜制品
泡制“洗澡萝卜”的方法很简单，可选用白萝卜、胡萝卜、萝卜缨、萝卜皮等，先改刀成所需形状后，再放入泡菜坛里泡制数小时，取出即可食用。
泡制酸萝卜，选白萝卜洗净后，个体大的对切成两块，形状小的萝卜则不用改刀，先放在阳光下晾晒至发蔫，然后才放入泡菜坛中泡五个月以上，取出即可使用。
下面，笔者给大家介绍两道用萝卜制成品作为配料和调味料的菜肴，希望大家能够受到启发，开发出更多有特色的风味菜。
泡萝卜烧鲶鱼
原料：鲶鱼1条（约1200克） 泡萝卜250克 圆独蒜10个 泡椒茸50克 泡姜茸30克 野山椒茸20克 豆瓣茸20克 精盐、料酒、味精、鲜汤、化猪油各适量 香菜、葱花少许
制法：
1.鲶鱼宰杀治净，斩成块；泡萝卜切成条；香菜洗净切成节；独蒜入油锅炸黄待用。
2.炒锅上火，放入化猪油烧热，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡萝卜条和炸独蒜略炒，接着掺入鲜汤、下入鲶鱼块、烹入料酒，烧至鲶鱼入味且熟时，调入精盐、味精，起锅前撒入葱花和香菜段，即成。
萝卜干拌猪肚
原料：熟猪肚250克　萝卜干150克　葱丝20克　精盐、白糖、味精、葱油、红油、香油各适量
制法：
1.熟猪肚切成粗丝，萝卜干洗净切成筷子条。
2.猪肚丝和萝卜干放盆中，依次加入精盐、味精、白糖、葱油、红油和香油拌匀，然后装入盘中，撒上葱丝即成。
[注]倒扑坛为一种民间陶制容器，腹大口小，专门用于腌制干盐菜、萝卜干等腌制品。使用时，将原料装入坛内，再塞上干净稻草，并用竹条卡住坛口，以防原料掉出来，然后把坛口向下，倒扑在盛满水的瓦盆中，以期隔绝空气，所以这种专用器物被称为倒扑坛。

西瓜蛋
≮美食原料≯
鸡蛋5个，花椒、大料、桂皮、茶叶、精盐、白糖、葱、姜、味精各适量。
≮美食做法≯
1、将鸡蛋放入凉水中，上火煮熟（煮得稍老些），捞出晾凉后，剥去蛋壳，用小刀将蛋白从大头到小头划数道，似西瓜皮上的竖纹状，条纹深至蛋黄表面即可。注意切勿将蛋白割得脱落。
2、将花椒、大料、桂皮、茶叶、精盐、白糖、葱、姜放入汤内，上火煮出香味后，放入割好的鸡蛋，先用大火煮开后，速改用文火慢煮，直至汤料滋味渗入蛋内为止（煮时要轻轻翻动，使入味均匀）。
3、待鸡蛋快要出锅时，把味精放入汤内，稍煮一下即可。
≮美食特色≯
条纹处绽露黄心，如数只小西瓜，香味浓郁，营养丰富，老少皆宜，既可当点心也可佐餐下酒。
苦瓜煎蛋
苦瓜1小根，对切开，去瓤，每半边切三小长条，然后再细细地将苦瓜切小薄片，小锅里烧一点热水，放酒、盐各少许，煮开后放苦瓜片，焯到变色后倒在滤网中，沥干水份。

鸡蛋4个，加适量的盐、胡椒粉、酒，打散，加入苦瓜片，再拌匀。

平底不沾锅加热，倒1大匙的油，晃动锅子，使锅底布上一层油，倒入苦瓜蛋液，用小火慢慢地煎至底面凝固，利用锅铲的帮助翻面，继续煎另一面，两面都煎至熟，呈金黄色，倒在熟菜案板上，用刀切扇形小块或菱形小块，装碟。
白木耳炖肉
≮原料≯
水发白木耳500克，瘦猪肉300克，红枣10枚，冰糖适量。
≮做法≯
1、猪肉洗净切块，放入锅中，加水烧开。
2、去除浮沫，加入冰糖、白木耳、红枣。
3、加盖，用小火焖至肉酥，即成。
≮TIPS≯
可抗衰老。
红油水饺鸭子

≮美食原料≯
净肥鸭1750克，猪腿肉200克，火腿筒骨1根，面粉100克，精盐15克，味精5克 ，香油5克，辣椒油15克，醋15克，胡椒粉10克，绍酒25克，葱段、葱末、姜块各适量。
≮美食做法≯
1、将鸭子开膛，去掉内脏，洗净，并把其表面的毛拔掉，再放入开水中焯烫一下，取出洗净，搌干水分。
2、沙锅底垫箅子，放进鸭子和火腿筒骨（敲断）加清水 3000克，下葱段、姜块和绍酒在旺火上烧沸，移微火上炖0.5个小时，将鸭子翻身，再炖0.5个小时至鸭肉酥糯为止。
3、将猪肉剁成末，加水盐、绍酒、味精搅拌至有粘性时，下葱末及香油制成馅。再和面，擀成水饺皮子20张，包成铰子，下水煮熟。
4、取出沙锅内的葱、姜、火腿筒骨及箅子，加入盐、味精，将熟水饺放入锅内，摆在鸭子周围，淋上辣椒油、醋，撒胡椒粉即成。
≮美食特色≯
鸭子肥嫩香酥，汤汁浓稠酸辣，口味鲜香开胃。
酱 汁 鸭 方
原 料
雏鸭一只1000克
芋头500克
甜面酱200克

制 法
1.鸭治净，剁嘴留舌，去脚爪，放开水锅内，加葱、姜、花椒煮7成熟取出剁去头、脖、腿，拆去鸭骨，顺鸭脯剁为长方形。
芋头蒸熟去皮，切滚刀块。
2.将鸭原样铲入锅垫上，放入芋头、鸭头、脖、腿等置锅内，加鸭汤、调料和炒好的白糖甜面酱；再将葱、姜、花椒放6成热油中呛锅出味，把油倒入鸭锅，用慢火煨1小时，放入盘内，勾芡浇在鸭上即

葫 芦 大 吉 翅 子
原 料
水发鱼翅500克
母鸡脯肉250克
猪肥肉膘50克
水发大金钩海米40克
鸡蛋清3个

制 法
1.鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。
将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。
2.炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。

　　　　　　　　炒胡萝卜丝

    原料：
    鲜胡萝卜350克，熟猪油、葱丝、姜丝、料酒、精盐、味精各适量。
    制法：
    1、将胡萝卜洗净，去根，先切成片，再切成粗约0.5厘米、长约3.5厘米的细条状。
    2、净锅内，下入熟猪油，用中火烧至五、六成热时，用葱、姜丝爆锅，烹入料酒，倒入胡萝卜丝煽炒一会，加入精盐，添少许清水，稍闷一会，待胡萝卜丝烂熟后，用味精调味，翻炒均匀，盛入盘中即成。
    特点：
    胡萝卜丝脆嫩，味鲜香。
    提示：
    胡萝卜丝切得要粗细均匀，炒时要用中火，操作要迅速，才能保证生熟均匀，脆嫩不老。
    功效：
    胡萝卜含有丰富的营养成分，尤其维生素A的含量居各种食物的首位。维生素A是"脂溶性维生素"，与脂类的猪油合并炒制，维生素A可被充分吸收利用。
    女性皮肤弹性松驰、失去光泽、肌肉粗糙者，吃此菜可改变皮肤状况，使皮肤细腻光滑，富有弹性。


　　　　　　花生鸡丁

    原料：
    鲜鸡脯肉250克，干花生仁200克，鲜黄瓜、豆瓣葱、蒜片、清汤、熟猪油、精盐、味精、料酒，水淀粉，鸡蛋清，香油各适量。
    制法：
    1、将鸡肉洗净，切成约1.5厘米厚的大片，两面打多十字花刀，再改刀成条状，顶刀切成约1.5厘米见方的丁，放入碗内加精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉淹渍上浆。
    2、黄瓜洗净，去蒂把，切成约1.5厘米见方的丁。
    3、用清汤，精盐，味精，水淀粉加在一起拌匀对成味汁。
    4、锅内倒入熟猪油，用中火烧至三、四成热时，放入浆好的鸡丁划熟，捞出控油。
    5、锅内油继续加热，烧至五、六成热时，放入花生仁炸至酥透，捞出控油。
    6、锅内留少许底油，用豆瓣葱、蒜片、姜片爆锅，烹入料酒，随即倒入鸡丁、花生仁、黄瓜丁及对好的汁水，快速翻炒至汁水裹匀原料后，淋入香油拌匀即成。
    特点：
    鸡肉外酥里嫩，花生仁外酥里脆，整菜清香适口。
    提示：
    切鸡丁刀工处理好。要大小均匀；过油的油温不要过高；汁水不宜过多；烹调操作要迅速。
    功效：
    鸡肉"煮食甚补益"。花生仁则含有丰富的脂肪和蛋白质，可谓素菜中的肉食。鸡肉中的维生素A、花生仁中的甾醇含量也十分丰富，二物相配烹食，对形容憔悴、皮肤失去光泽的女性，甚为有益。可使肌肤润泽，面色颜丽，容光焕发，如能配合疾病治疗，则可焕发青春的艳丽。


　　　　　　海带排骨汤
原料：
    猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量。
    制法：
    1、将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块；排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。
    2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。
    特点：
    此汤菜肉烂脱骨，海带滑烂。整菜味美，汤鲜。
    功效：
    《本经逢源》说，猪肉具有"精者补肝益血"的功效。
    《随息居饮食谱》说海带有"外面瘦瘤、瘰疡、痈疽、瘘痔，并能治之作用"。
    所以，排骨配以海带炖食，可为患全身性或以四肢为主的局部性皮肤瘙痒患者解除痛苦。


　　　　　　蕃茄凤梨汁

材料 蕃茄2颗、凤梨2片、糖1大匙、水200CC。
　　做法
　　①蕃茄去蒂切成块状备用。
　　②将蕃茄片、凤梨片分别放入果汁机中。
　　③把糖倒入果汁机里。
　　④将水倒入果汁机里一同搅拌，搅拌过后，用筛网过滤至瓶中，再倒入杯中即可。
　　功效
　　蕃茄主要含有柠檬酸、苹果酸、蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁、蕃茄硷、胡萝卜素和维他命A、B1、B2、B6、C等，味道酸、甘、性平，功能清热、凉血、生津、消食。蕃茄也含有果胶，具整肠作用，对治疗便秘极具功效。此外，每天吃蕃茄，也可抑制牙齿出血，美容养颜。


　　　　　　红烧带鱼

原料：
    带鱼500克，料酒、酱油、精盐、葱段、姜片、白糖、花生油各适量，面粉少许。
    制法
    1、将带鱼去鳃、鳍、内脏后，洗净，斩段。
    2、锅中放入花生油，烧热，将带鱼段稍粘面粉下锅煎至金黄色，再加适量水、精盐、料酒、酱油、糖、葱、姜，烧至汤汁浓稠时，带鱼已熟烂入味，即可出锅成红烧带鱼菜肴。
    特点：
    鱼肉鲜香适口，不腥不涩。
    提示：
    带鱼鳞的丰富油脂中，含有多种不饱和脂肪酸，在吃带鱼时应保留，据说有防癌和治疗白血病的作用。
    功效：
    带鱼含蛋由质、脂肪、钙、磷、铁、碘、维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。《随息居饮食谱》载，带鱼"暖胃，补虚，泽肤"。女性常食带鱼可以健美，使皮肤滑润艳丽。

四川泡菜
做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

三鲜豆腐火锅
原料准备：嫩豆腐1250克，黑鱼500克，海米25克，夹心猪头250克，水发香菇50克，冬笋150克，塔菜心250克。

调料选用：黄酒25克，精盐10克，味精5克，葱姜末30克，猪油50克，肉汤1250克。

制作食用过程：

　　1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块，放入搪瓷盆内，加少量清水，放进冰箱（-18度）内速冻，5小时后即成冻豆腐。取出自然化冻待用。

　　2、塔心菜洗净，沥干水分；冬笋削去毛衣，切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内，加黄酒（5克）、清水（25克），上蒸笼蒸30分钟，取出待用。

　　3、将黑鱼刮去鳞，开膛挖去内脏，去腮洗精斩去鱼头，剔除脊背骨，成精鱼肉条。在切成长3厘米、宽1.5厘米的薄片，放入盘中。

　　4、烧热锅，放开水和冻豆腐，烧滚后，倒入漏勺，沥去水分；热原锅，去水下入猪油、葱、姜末炝锅，烹黄酒，加肉汤、夹心肉块，煮熟后取出，切成长4.5厘米、宽1.5厘米的薄片；将黑鱼头、脊背骨放入原汤中，烧滚15分钟，即用漏筛滤去鱼渣，弃之不用，再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片，烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精、黄酒，倒入火锅内，最后放塔菜心，即可上桌，点燃火锅食用。

成品特色：豆腐鲜香，肉醇不腻。
鸡汤焗龙虾
主 料：

　　速冻龙虾尾6条（细），姜4片，葱1条，生粉1平汤匙。　

　　配 料：

　　腌料：盐1/2茶匙，生粉1茶匙，麻油及胡椒粉适量。

　　芡汁：清鸡汤1/3杯，糖、麻油各1/2茶匙，生抽、生粉水各1茶匙。　

　　做 法：

　　1、 龙虾尾解冻冲净，斩件，拌入腌料待5分钟后，再拍上薄薄生粉。

　　2、 姜片略拍，葱切段。

　　3、 烧热4-6汤匙油，将龙虾件放入中猛火油内煎炸至金黄色，取出。

　　4、 用剩余的油爆香姜葱，龙虾回锅，赞酒，加芡汁焗1分钟。

　　5、 最后拌入生粉水埋芡，趁热享用。　　

　　备 注：

　　煎炸龙虾要用中猛火，若用慢火会使肉质变糜。
诱惑无限炸面焗花蟹
主 料：

　　花蟹2只约1斤重、面饼1/2个，姜4片，葱2条，蒜头2粒，盐、生粉少许。　

　　配 料：

　　上汤料：清鸡汤1杯，生抽1茶匙，糖1/2茶匙，麻油及胡椒粉少许。

　　芡汁料：生粉1/2汤匙，清水1汤匙。　　

　　做 法：

　　1、 花蟹削好，冲净及斩件，放筲箕内撒下盐腌10分钟；面饼放半镬滚水内拖至软身，取出过冷河，盛筲箕内隔干水；姜略拍，葱切段，蒜头切片。

　　2、 烧热1杯油，放下隔干水的面条，用中火炸至金黄香脆，取出盛碟内，蟹件粘上薄薄生粉，放下热油内半煎炸至微黄色，取出。

　　3、 锅中剩3汤匙油，爆香姜、葱及蒜片，倒入上汤料煮滚，蟹件回镬煮片刻，盖上盖焗1分钟，最后拌入芡汁埋芡，淋于炸好的面上。　

　　备 注：

　　心得：可选购半干湿的炒面饼，做出的效果最好。

香脆腐皮卷

　　主 料：

　　腐皮2张，鸡肉150克，红萝卜100克，笋肉100克，湿香菇20克，韭菜黄60克，甜椒50克，鸡粉10克，精盐5克，味精3克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉5克，生油1
000克（耗油100克）。

　　

　　做 法：

　　1、 先将红萝卜刨皮，然后切丝待用；再把炒鼎洗净，放入清水，先放入笋肉煮熟，捞起，再放入红萝卜丝泡过，捞起待用；将甜椒切开去掉椒籽，湿香菇浸洗后压干水分；韭菜黄洗净待用；再将笋肉、甜椒、香椒分别切成丝状，韭菜黄切成段状。

　　2、 鸡肉切薄，切丝，调入味精1克，精盐2克，然后加入生粉1克拌匀。把炒鼎洗净烧热，放入生油50克，先放入香菇炒香后放入甜椒丝、笋丝、红萝卜丝一起炒，再调入鸡粉、味精、精盐、胡椒粉，用湿粉水勾芡，加鸡肉丝和麻油搅匀，用餐盘盛着待用。

　　3、 将每张腐皮用剪刀剪成6块，再把馅料分别放在12块腐皮上包成卷筒状，用少量面粉和清水开稀作为粘口，粘密。然后把炒鼎洗净，倒入生油，待油热至约180摄氏度时，将已包好的腐皮卷逐件放入油鼎内，用中火油温炸至金黄色，捞起，排上餐盘即成。

　　

　　特 点：

　　外皮松脆、内嫩香醇。