新鲜蔬菜都含有一定量的无毒的硝酸盐，在盐腌过程上，它会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌4小时后亚硝酸盐开始明显增加，14天－20天达到高峰，此后又逐渐下降，因此，要么吃4小时内的咸菜，否则宜吃30天以上的咸菜，所以千万别去买菜场里刚腌制成的新咸菜，即使买回来也要存放一段时间再吃。亚硝盐可引起缺氧症状，它还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。